Latin: Manger à Rome (secondes)
Manger à Rome
Comment se déroule le repas ? On commence par la gustatio, qui correspond à nos hors-d’oeuvre ; elle est composée le plus souvent d’oeufs, de verdure, de légumes ou, dans les repas plus chics, de crustacés, d’huîtres et de coquillages. La « gustatio » est suivie de la prima mensa : celle-ci est constituée d’un ou plusieurs services selon l’importance du repas. Entre chaque service, on essuie le bois ou le marbre de la table ; sous l’Empire apparaît l’usage de la nappe (mappa). Enfin vient le dessert (secundae mensae) : fruits, sucreries ou patisseries confectionnées à la maison .
http://www.antiquite.ac-versailles.fr/aliment/alimen06.htm
Hérissons de mer (oursins)
C’est le menu d’un repas qui fut donné, à Rome, par Lentulus, Flamine de Mars, le neuvième jour avant les kalendes de septembre (époque républicaine). En tout, quinze convives.
Spondyles
Hérissons de mer, huîtres crues, palourdes, spondyles, grives, asperges, poules grasses, sur des pâtés d’huîtres, glands de mer, noirs et blancs, glycomarides, orties de mer, becfigues, rognons de chevreuil, rognons de sanglier, volailles grasses enfarinées, murex, pourpres.
Balanes
On servit ensuite :
des tettines de truie, des demi-têtes de sanglier, des pâtés de poissons, des pâtés de tettines de truie, canards, sarcelles bouillies, lièvres, volailles rôties et des pains d’épeautre et du Picenum.
Orties de mer
Becfigue
Les Romains apprécient plus que tout les nourritures molles, qu’ils opposent aux nourritures dures: « le mou est ce qui fond dans la bouche et se défait, s’y dissout […]Le « mou » est doux (suavis), comme le miel. La patte droite de l’ours est la meilleure, car elle lui sert à recueillir le miel des ruches sauvages. Les légumes -en particulier les raves- sont au contraire dures et fades. A la fadeur des légumes s’oppose la saveur puissante du gibier, la force du garum ou l’agressivité du vinaigre. Plus étonnant pour nous, les Romains valorisent le pourri. En effet, le mou qui se défait est de la chair morte qui une fois passée la rigidité cadavérique, commence à ramollir. Les viandes les plus délicieuses, même fraîches, puent comme le sanglier ». (Florence Dupont, l’Antiquité, territoire des écarts, Albin Michel p.59).
Le GARUM
« Le garum est une liqueur d’entrailles de poisson pourries, puante, mais stabilisée par une grande quantité de sel afin qu’elle ne se défasse pas totalement et garde son goût puissant. Le garum est un produit terrifiant, ravageur, intervenant en cuisine pour réchauffer et stabiliser un instant des nourritures froides et humides comme les huîtres […] Le garum, condensé de pourri délectable est produit industriellement dans d’énormes cuves, au Maroc, en Espagne et dans l’ouest de la Gaule pour être exporté dans tout le bassin méditerranéen ». (Florence Dupont, p. 73).
Mosaïque de la maison du Faune, Pompéi.
Cuves à garum, Baelo Claudia, Espagne.
