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Présentation :

La gastronomie moléculaire est la recherche des mécanismes des phénomènes qui surviennent lors des transformations culinaires, C’est l’alliance entre la physique/chimie et la gastronomie. Cette cuisine a été inventé par Nicholas Kurti, physicien d’oxford, et Hervé This, physico-chimiste français. Hervé This fut l’un des premiers à utiliser le terme de “gastronomie moléculaire” .

Une des premières motivations de la gastronomie moléculaire est de disséquer les protocoles culinaires les plus étonnants et s’interroger sur leur pertinence à l’aide des outils physico-chimiques. La cuisine moléculaire est une forme de cuisine moderne qui fait usage de techniques nouvelles, de méthodes nouvelles, d’ingrédient nouveaux pour concevoir de nouvelles recettes, à partir d’ancienne recettes, en les variant à l’infini.

Différents aliments  obtenus par «sphérisation»

L’agar-agar :

L’agar-agar est un des éléments de base de la cuisine moléculaire. C’est un gélifiant naturel, également appelé E406.C’est un produit neutre, il a peu voir pas d’odeur, il est soit jaune-orangé, soit incolore, et ne possède aucune saveur. L’agar non broyé se présente généralement sous la forme de fines bandes agglutinées membraneuses, de granules ou de paillettes. Il est résistant à l’état humide et friable à l’état sec. L’agar-agar se présente néanmoins généralement sous forme de poudre blanche ou jaunâtre.

poudre d’agar-agar

L’agar-agar a des caractéristiques exceptionnelles. Il s’agit du gélifiant le plus résistant du marché. Sa force de gel est très élevée :
- généralement de 600 à 800 g/cm² mais pouvant atteindre 1100 g/cm² pour une solution à 1.5%.
- il est à la fois : soluble dans un liquide chaud et il gélifie vers 35°C. Cette réversibilité n’altère pas ses propriétés. Ni même des températures au delà de 100°C.
- son point de gélification a lieu entre 32 et 43°C, et son point de fusion à environ 85°C.
- pH entre 5 et 8 selon les conditions d’utilisation.

Sa faible digestibilité (environ 15%), qui lui donne une faible valeur calorique (0,6 kcal/g) ainsi que son pouvoir de rétention d’eau, de gonflement et ces propriétés de fixation des arômes, rendent ce gélifiant très prisé pour les régimes.

 Ces algues sont d’abord récoltées, puis séchées broyées et enfin lavées. 

L’agar est un gélifiant d’origine végétal beaucoup utilisé pour ses qualités gélifiantes et son faible apport calorique dans l’agro-alimentaire.

BENARROCHE Marion 5°2

Liens utilisée:

- wikipedia (texte)

- collège Deverson  (texte)

-l’agar agar sur Wikipedia (image et texte)

-image en CC de : Laurence Thurion Cuisine moléculaire au restaurant Kadélicescope

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