Dans cette série d’articles nous allons parler d’aliments que nous aimons tant comme : le chocolat (pour aujourd’hui), le caramel, le nougat, la réglisse, la guimauve, la sucette, le chewing-gum ou bien encore le calisson.
Mais aujourd’hui nous allons parler du chocolat :
Le chocolat est un aliment sucré fabriqué à partir le fève de cacao dont on le beurre de cacao.
Le chocolat est composé de plus ou moins de pâte de cacao, de beurre de cacao et de sucre.
On peut aussi mettre de la vanille dans le chocolat.
Le cacaoyer pousse en Amérique du Sud et aussi centrale.
Le chocolat était un produit de luxe dans certaines civilisations : ils s’en servaient comme monnaie d’échange pour faire du troc …
Le chocolat est produit à partir de la fève du cacaoyer.
On en trouve différentes espèces réparties dans les régions chaudes du monde.
Sa culture est assez exigeante et le fruit produit, appelé cabosse, est récolté deux fois par an lorsqu’il est à maturité.
Le cacaoyer produit des cacaos de différentes saveurs et arômes en fonction de la région où celui-ci est cultivé.
Juste après la récolte, la cabosse est fendue avec une machette et vidée de ses fèves et de sa pulpe.
La température varie de 40 °C à 50 °C .
On les laisse reposer environ une semaine en les brassant régulièrement .
La fermentation débarrasse les fèves de leur pulpe, réduit le goût amer et développe les précurseurs d’arôme.
Comme pour le café, les fèves sont torréfiées afin d’augmenter leur arôme.
Cette phase se déroule après nettoyage des graines dans un torréfacteur.
Les fèves sont cuites à cœur avec leur coque puis elles sont décortiquées.
Les grains de cacao sont transformés en pâte liquide : la masse de cacao.
Le beurre de cacao est alors séparé de la masse par pression.
Les étapes précédentes ont permis d’obtenir une masse de cacao auquel on va ajouter différents ingrédients suivant le chocolat que l’on désire :
Pour obtenir du chocolat noir, on ajoute à la pâte de cacao du sucre et éventuellement du beurre de cacao pour le fondant .
Pour obtenir du chocolat au lait, on ajoute à la pâte de cacao du beurre de cacao, du lait en poudre et du sucre.
Pour obtenir du chocolat blanc, on ne garde que le beurre de cacao, et on ajoute du lait en poudre et du sucre. Le chocolat blanc ne contient pas de cacao.
Pour tous les chocolats, on ajoute souvent des arômes ou épices : très fréquemment de la vanille, mais aussi d’autres épices.
Le température donne au chocolat (une fois qu’il a été refroidi) un aspect brillant et lisse, une dureté et un fondant caractéristiques ainsi qu’une plus longue durée de conservation.
Le chocolat fond à partir de 36 °C.
La courbe de cristallisation varie selon la proportion du beurre de cacao dans le chocolat : pour du chocolat noir, une fois que tout le chocolat est fondu il faut le refroidir jusqu’à environ 28 °C puis le réchauffer à 32 °C sans jamais dépasser cette température.
Pour finir, il faut le refroidir le plus rapidement possible autour de 20 °C.
Même si le chocolat fond à 36 °C, on le chauffe à une plus haute température pour aller plus vite car c’est un mauvais conducteur de chaleur : à partir de 40 °C pour le chocolat blanc et jusqu’à 55 °C pour le chocolat noir ; au-delà il risque de brûler.
Pour obtenir la forme ou le motif désiré, le chocolat est directement versé dans des moules.
Il s’agit du moulage du chocolat.
Des ingrédients supplémentaires comme des noisettes, du riz soufflé ou des raisins peuvent être ajoutés selon la friandise que l’on désire.
Le chocolat noir, aussi appelé chocolat fondant ou chocolat amer, est le chocolat à proprement parler.
C’est un mélange de cacao et de sucre qui doit contenir au minimum 35 % de cacao.
En dessous, les grandes marques utilisent « confiserie chocolatée » à défaut de terme légal.
La quantité de sucre utilisée dépend de l’amertume de la variété de cacao utilisée.
Le chocolat au lait est du chocolat qui est obtenu en ajoutant du lait en poudre ou du lait concentré.
La loi américaine exige une concentration minimum de 10 % de cacao. Les réglementations européennes et suisse indiquent un minimum de 25 % de cacao.
Il est aussi calorique que le chocolat noir – moins gras mais plus sucré.
Typiquement, il contient un peu moins de 40 % de cacao.
Le chocolat blanc est une préparation à base de beurre de cacao, additionné de sucre, de lait et d’arôme.
Bien qu’il soit reconnu comme chocolat il n’est pas composé de cacao.
Le chocolat se consomme à une température d’environ 20 °C.
C’est un produit qui supporte mal les écarts de température car ils provoquent sa fonte ou son blanchissement .
De nombreux chocolatiers présentent leur talent en réalisant des sculptures.
La réalisation de la plus belle sculpture ou « pièce en chocolat » est à la base de tout concours : une réalisation en chocolat avec un thème imposé, dans un délai imparti et parfois avec les matériaux imposés, en particulier dans le cas de concours parrainés par un fabricant.
La chocolaterie est une des discipline du concours du meilleur ouvrier de France.
La consommation de chocolat varie dans l’année avec deux pics de consommation à Noël et à Pâques.
Maintenant que vous savez tout sur le chocolat, voici quelques recettes faciles et super bonnes avec du chocolat bien sur :
- le fondant au chocolat
- les truffes au chocolat
- la fondue au chocolat
- le cake au chocolat
- la charlotte aux trois chocolats
Bon, alors tous à nos fourneaux et à bientôt pour un article de gourmandises et compagnies !
Amandine MARTIN-NAFTI
sources du texte et de l’image :http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/7/78/Chocolat.png
Bonjour nous continuons notre voyage culinaire aux états-unis aujourd’hui nous allons vous donnez la recette des célèbres brownies au chocolat :
Compteur
Sylvie Rambour
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S. Rambour
toussaib
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