CUISSON VS CRUDIVORISME

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Nombre de nutriments ne supportent pas la chaleur et d’autres sont mal absorbés s’ils sont consommés crus.
Quels avantages et  inconvénients aux modes de préparation et de consommation ?

Quel que soit son mode – à l’eau, sous pression, au four, à la vapeur ou au four à micro-ondes –, la cuisson détruit la plupart des vitamines. 2 min de cuisson détruisent 80 % de la vitamine B9 dans les légumes. Broyer les pommes de terre pour les réduire en purée entraîne une perte de 39 % de la vitamine C. Après 30 min de cuisson vapeur, il n’en reste plus que 37 %, et  5 % après une h.

La généralisation actuelle de la préparation en usine des plats pour les hôpitaux, les écoles, les restaurants d’entreprise et autres collectivités pose problème et dans la chaîne du chaud, les plats doivent rester à environ 63 °C pendant 48 heures. Les résultats pour les vitamines, sont catastrophiques. La chaîne du froid, qui se termine par un réchauffement des aliments, serait pire.

« Merci pour nos enfants, pour tous ceux qui sont nourris de plats préparés industriellement !», s’insurge le Dr Curtay.

La cuisson des viandes entraîne également une perte de  vitamine B1 de 15 % au four, 28 % au four à micro-ondes, 39 % à l’eau. Pour la B3, pourtant plus résistante à la chaleur, 50 % sont perdus dans le liquide suintant naturellement de la viande à la cuisson. Or il n’est pas recommandé de consommer cet exsudat, riche en amines hétérocycliques (dérivés de combustion incomplète rejetés dans l’atmosphère) hautement mutagènes et cancérigènes. La cuisson à l’eau détruit la plupart des vitamines sensibles à la chaleur. Quant aux autres vitamines et minéraux, ils migrent dans le liquide de cuisson. Mais même sans cuisson, la température ambiante provoque déjà des pertes importantes…

Le cru est considéré comme de l’alimentation vivante tandis que le « cuit » comme de l’alimentation « morte ». « Si des vitamines sont en effet altérées par la chaleur, des acides gras et des protéines par des agressions thermiques plus intenses, le cuit apporte, en revanche, une plus grande digestibilité des glucides. Parler de «mort» ou de « vivant » tient plus de la propagande que d’autre chose ».

Le cuit n’est pas à bannir

La cuisson présente donc des inconvénients mais parfois des avantages. Elle protège d’intoxications alimentaires et de parasites. Les microbes pathogènes sont présents partout : plantes, animaux, air, eau. Grâce aux fortes teneurs en acide chlorhydrique que contient notre estomac, nous stérilisons en partie les aliments ingérés. Néanmoins, des germes dangereux doivent impérativement être inactivés dès la cuisson. C’est bien connu pour la viande de porc et pour les œufs, toutefois, les analyses faites sur l’ensemble des viandes vendues sont assez inquiétantes. « L’Autorité européenne de sécurité des aliments, suite à une enquête menée dans 28 pays, a trouvé que 75,8 % des poulets étaient porteurs de campylobacter,  une des causes principales de gastro-entérite. 15,7 % seraient également porteurs de salmonelles, source d’entérites et de complications parfois plus sérieuses, le fameux campylobacter affecterait chaque année en France de 800 000 à 2 000 000 personnes. On le retrouve dans les selles de plus de 30 % des enfants de moins de 5 ans ». Pour en revenir à la viande de porc, elle peut être porteuse de Taenia solium, le célèbre « ver solitaire », de Trichinella spiralis, de Toxoplasma gondii. On retrouve également ce dernier dans les viandes de bœuf, de mouton, de chèvre ou de gibier. Le spécialiste précise, par ailleurs, que d’après le Center for Disease Control d’Atlanta, « la salaison, le séchage, le fumage de la viande ou l’utilisation du four à micro-ondes ne tuent pas uniformément les vers contagieux». La viande de sanglier et les saucisses corses « figatelli » contiennent également des vers. 80 % des viandes de mouton et de chèvre sont contaminées par le toxoplasme en France. « La toxoplasmose est surtout à redouter chez les femmes enceintes si elles ne sont pas pré-immunisées (d’où le test en prévision ou en début de grossesse), car une infection contractée pendant la grossesse peut léser le fœtus, en particulier ses yeux. Chaque année, en France, plus de 2 700 femmes sont infectées par la toxoplasmose pendant leur grossesse, avec un risque de 25 à 30 % de transmission de la maladie au fœtus », explique le nutrithérapeute. En dehors de la cuisson, la congélation à – 20°C pendant deux jours neutralise le toxoplasme. Les poissons présentent également des toxoplasmes, notamment le hareng, le maquereau, la lotte, le flétan, le merlu, le foie de morue.

D’autre part, la cuisson permet de consommer des céréales et des légumineuses, aliments santé de référence. Les céréales comme le riz, le quinoa ou le sarrasin, non plus que la plupart des légumineuses (lentilles, haricots…) sont ingérables crues. Sauf certaines comme les lentilles qui peuvent être consommées germées, ce que privilégiera le crudivore. Quoi qu’il en soit, seule la cuisson les rend plus digestes. Par ailleurs, un régime exclusivement crudivore entraîne à moyen terme des carences en protéines.

Cuits ou crus, telle est la question

Contrairement à ce que l’on peut penser, celui-ci favorise, également, des carences en vitamines et minéraux. On obtient peu de vitamine D par l’alimentation. Elle provient des protéines animales et un peu aussi des champignons. D’après les recherches, on constate que les crudivores et les végétariens présentent des déficits plus importants en vitamine D, et ont donc une densité osseuse plus faible. « Cela pourrait être compensé par une exposition modérée au soleil et par une supplémentation. Mais certaines vitamines et certains minéraux sont aussi encore moins bien apportés chez les crudivores, végétariens ou végétaliens que chez les omnivores : la vitamine B12, qui n’existe sous une forme métabolisable que dans les protéines animales ; le fer et le zinc, qui sont présents dans certains végétaux comme les lentilles (pour le fer), mais qui, à partir des sources végétales, sont très mal absorbés ».

Des études ont montré, contre toute attente, que des populations de végétariens ne bénéficiaient pas d’une meilleure espérance de vie, et étaient exposés à des risques accrus de démence. La carence en vitamine B12 contribue à ces effets négatifs, de même que celles en zinc et, souvent, en acides gras oméga-3. Le docteur Curtay conseille, pour pallier à ces carences de prendre un complément généraliste, sans fer, ni cuivre, contenant de la vitamine B12. Idem pour le zinc et les oméga-3 qui doivent être apportés en supplément chez les omnivores également. « Pour les oméga-3, pensez à l’huile de colza – ou mieux : 2/3 d’huile de lin ou de cameline avec 1/3 d’huile d’olive extra-vierge, au soja, aux graines de lin broyées, aux graines de chia… », préconise le médecin. Jean-Paul Curtay remet en question tout modèle « idéologique » en termes de régime alimentaire, car il amène à exclure les aliments santé. «  L’idée de se faire du bien en mangeant grâce à un seul régime me gêne. Aucune école n’a raison à 100 % », dit-il. Pour lui, intégrer les aliments santé, cuits ou crus, à son alimentation constitue la meilleure alternative pour mieux manger.