Enluminure

Afin de découvrir l’art médiéval, voici quelques documents proposés par Bernard Pradier pour la réalisation d’un atelier d’enluminure en classe, à partir d’une initiale calligraphiée. Vous retrouverez le document ci-dessous :

Réaliser une lettrine_jardins et patrimoine

Ce document s’accompagne d’un corpus d’images et d’exemples réalisés par une classe de l’école de Saint-Aubin-de-Médoc en 2015.

Vous retrouverez l’intégralité du dossier dans la Dropbox « EchangesCLEM_EnseignantsJardins (accès également par le lien ci-dessous) :

https://www.dropbox.com/sh/cbejek1ghbl37pd/AABf89_mawg-pwtXls3mR966a?dl=0

Alors à vos pinceaux !

Calendrier de plantation des graines de Sallebruneau

Pour vous accompagner dans vos semis, voici un tableau répertoriant les périodes et les conseils de plantation des graines confiées dans le cadre du Projet Jardins et patrimoine :

Nom de la plante

Quand semer ?

Recommandations

Acanthe

Octobre ou février-mars

Soleil ou mi-ombre

Benoîte

Octobre ou mars

Soleil ou mi-ombre

Bleuet

Avril

Décortiquer les graines. Attention la graine est très fragile. Arroser régulièrement sans abuser. Lorsque les graines sortent, il faut butter la terre.

Épeautre

Octobre-novembre

Pas de traitement particulier.

Fenugrec

Octobre ou mars

Sol plutôt sec

Giroflée

Février-mars

Ne pas semer trop dense, eau en quantité moyenne.

Lin

Fin février

Pas de traitement particulier.

Maceron

Octobre-novembre-décembre ou février

Arroser régulièrement sans abuser. Lorsque les graines sortent, il faut butter la terre. Très vert en hiver, régresse au printemps.

Nielle

Mars

Ne pas trop arroser.

Nigelle

Avril

Arroser régulièrement sans abuser. Lorsque les graines sortent, il faut butter la terre.

Pastel

Octobre ou fin février

Ne pas trop arroser. Attention : plante bisannuelle (attendre la 2e année pour les fleurs)

 

Pois chiche

Octobre ou février

Arroser régulièrement sans abuser. Lorsque les graines sortent, il faut butter la terre.

Rose trémière

Février-mars

Ne pas semer trop dense

Bien émietter le sol

Saponaire

Février-mars

Maintenir un sol humide

 

À vos outils !

 

OctobreTRH

Les semailles, Mois d’octobre du calendrier des Très Riches Heures du duc de Berry, début du XVe siècle, Chantilly, Musée Condé, ms. 65. À l’arrière-plan, le peintre a représenté le Palais du Louvre, tel qu’il fut reconstruit par Charles V (1338-1380) et dont il ne reste aujourd’hui que les fondations.

Semaine du Goût : la cuisine médiévale

Nous changeons d’époque et passons au Moyen Âge pour cette troisième recette  de la Semaine du goût. Au menu, une boisson médiévale très connue, l’hypocras, un vin aux épices.

girofleLes épices étaient très prisées au Moyen Âge, on les trouve dans plus de la moitié des recettes et en grande quantité. De nos jours, la cuisine française en utilise beaucoup moins !

Par exemple : à la cour du Dauphiné au XIVe siècle, plus d’1 kg par an et par personne !

Quelques épices courantes médiévales : gingembre, cannelle, girofle, graine de paradis, poivre long, spic, poivre rond, fleur de cannelle, noix de muscade, feuilles de laurier, galanga, macis, lores, cumin

safran

Girofle et Safran, Grandes Heures d’Anne de Bretagne, BNF, Ms Latin 9474, 1503-1508

On a aussi cherché à produire des épices en Europe, par exemple du safran

 

La cuisine médiévale est très éloignée de la nôtre. Elle est riche en saveurs, en odeurs et en couleurs : les épices étaient utilisées à la fois pour donner du goût et pour colorer les viandes et les sauces. En dehors de la cuisine, certaines servaient à teinter les textiles, à soigner ou encore à parfumer (comme le musc).

On les fait venir d’Orient, c’est d’ailleurs ce qui a donné leur nom : le terme species désigne les produits issus du commerce avec ces régions lointaines.

En raison de cette distance, elles coûtent cher : tout le monde ne consomme pas des épices, ou pas autant. Les rois, princes et aristocrates utilisent des épices variées et en grandes quantités dans leur nourriture alors que les bourgeois se contentent de quelques-unes. Les paysans, eux, n’en dégustent quasiment pas avec leur pain et leurs légumes.

Par exemple, le poivre long (« chaud » comme le piment) était le favori des nobles. Ils le faisaient venir d’Inde du Nord-Est. Le poivre rond (notre poivre) était plutôt utilisé par le peuple.

Capture d'écran 2016-10-13 15.58.13 Préparation de repas et banquet, Psautier Luttrell, XIVe siècle, © British Library, Add. 42130, f° 207v-208

Presque tous les mets des plus riches comportent des épices qui accompagnent viandes et sauces. En France, on aime mélanger le gingembre avec la cannelle, alors qu’en Angleterre, on préfère la cannelle avec du poivre.

137L’issue et le vin d’hypocras, Paris, BnF, Français 938 fol. 69

Pour accompagner la volaille gauloise et la patina aux poires antique, vous prendrez bien un peu d’hypocras ?

C’est un vin de fin de repas, « l’issue », servi avec des oublies ou des métiers, de fines gaufres sucrées.

Hypocras

Pour fair pouldre d’ypocras prenez ung quarteron de tresfine canelle triee a la dent et demy quarteron de fleur de canelle fine, unce de gingenbre de mesche trie fin blan et une unce de gren de paradiz, ung sizain de nois muguectes et de garingal ensanble. Et quant vous vouldrez fair hypocras, prenez demye unce largemen de ceste pouldre et deux quarteron de succre et les mezlez ensanble. Et une quarte de vin a la mesure de Paris et nota que la pouldre et le succre mezlez ensanble et une quarte de vin a la mesure de Paris.

Pour préparer de la poudre d’hypocras, prenez un quarteron de cannelle très fine éprouvée à la dent et un demi-quarteron de fleur de cannelle fine, 1 once de gingembre de Mesche nettoyé et très blanc, et 1 once de graine de paradis, un sixième d’once d’un mélange de noix muscades et de garingal, et battez le tout. Lorsque vous êtes prêt pour commencer l’hypocras, prenez une bonne demi-once de cette poudre et mélangez avec deux quarterons de sucre et une quarte de vin à la mesure de Paris.

Cette recette est issue du Mesnagier de Paris, un ouvrage écrit vers 1393 par un bourgeois parisien pour sa femme et qui comporte de nombreuses recettes et conseils. Il s’agit de la recette « à froid » de l’hypocras, qui peut aussi être bouilli. Il vaut mieux laisser reposer le mélange quelques jours (certains se conservent jusqu’à plusieurs mois !)

  • Garingal : galanga, épice d’origine chinoise
  • Graine de paradis : maniguette, plante d’origine africaine au goût poivré
  • Once : mesure médiévale équivalant à environ 25g
  • Quarteron : mesure médiévale équivalant à deux onces, soit environ 50g
  • Quarte : mesure médiévale pour les liquides, équivalant à deux pintes (unité de base), soit 2×0,86L = environ 1,7L

Certaines épices se trouvent difficilement ou dans des épiceries spécialisées. De manière générale, on trouve de la cannelle, du gingembre et des clous de girofle mais aussi de la cardamome et du poivre. Le sucre peut être remplacé par du miel.

Enfin, pour une version sans alcool, privilégier le jus de pommes ou le jus de raisin, mais avec moins de sucre !

 

Pour aller plus loin :

Semaine du Goût : la cuisine antique

Pour continuer cette semaine du goût, nous vous proposons une petite douceur romaine de saison, la patina de poires.

« A condition de les cuire avec du miel, toutes les variétés de poires sont excellentes pour l’estomac. » Pline, Histoire naturelle, L. XXII.

Cette recette utilise un ingrédient bien particulier, le garum.

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Amphore bétique à garum, type Dressel-7-11

 

Cette sauce de poisson fermenté dans du sel était très appréciée des romains, qui l’utilisaient pour tous types de plats. Son pouvoir salant est équivalent à celui du sel, et comme ce dernier c’est un exhausteur de goût, c’est-à-dire qu’il relève les saveurs d’un plat. Le garum le plus prisé à l’époque romaine était produit en Bétique, dans le sud de l’Espagne. Il faisait l’objet d’un commerce très important et était exporté dans tout l’empire romain dans des amphores Bétiques, qui voyageaient par bateau.

Il existe un équivalent actuel du garum, la sauce nuoc-mâm, utilisée dans la cuisine asiatique pour accompagner les nêms par exemple. Attention pour la patina de poires quelques gouttes de garum (ou de nuoc-mâm) suffisent !

index

Restitution d’une cuisine romaine, andalousie-culture-histoire.com

Le vin employé dans cette recette est le passum, un vin paillé. Ce type de vin est encore produit de nos jours dans le Jura, où l’on termine la maturation des raisins de vendanges tardives sur des clayettes de paille. On obtient ainsi un vin très liquoreux, que vous pouvez remplacer par un liquoreux de votre cave ! Même si l’alcool du vin s’évapore au cours de la cuisson, vous pouvez aussi le remplacer par du jus de pomme ou de raisin.

Patina de poires (patina de piris)

D’après le livre : Saveurs et senteurs de la Rome antique – 80 recettes d’Apicius Renzo Pedrazzini et Michèle Tesseyre, éditions Clairsud

Ingrédients :

  • 4 poires bien mûres
  • 5 cL d’huile d’olive

    Banquet romain, mosaïque

  • 3 œufs entiers
  • 2 cuillères à soupe de miel
  • 1 dL de passum, vin paillé (ou jus de pomme ou de raisin)
  • 1 pincée de cumin en poudre
  • Un peu de poivre du moulin
  • Quelques gouttes de garum (sauce asiatique nuoc-mâm)

Éplucher les poires, les couper en quatre et enlever le trognon et les pépins.

Mettre les poires à cuire à feu doux et à couvert, avec l’huile d’olive, le miel, le cumin, une pincée de poivre et quelques gouttes de garum.

Lorsque les poires sont cuites, les écraser en purée. Battre les 3 œufs en omelette et les rajouter à la purée de poires. Mouiller avec le vin paillé, bien mélanger.

Verser le mélange dans un plat de service allant au four ou dans des ramequins individuels.

Cuire 1h30 au bain marie, à four très doux. Le temps de cuisson peut varier en fonction de la taille du plat, de votre four… pensez à surveiller la cuisson !

Servir très frais, avec un tour de poivre du moulin.

Semaine du Goût : recette gauloise

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Intérieur d’une maison gauloise © Bibracte

 

Afin de vous mettre en appétit en cette semaine du Goût, nous vous proposons une recette gauloise. La cuisine gauloise se préparait fréquemment dans un gros pot à cuire en céramique, l’ancêtre du faitout ! Les ragoûts, bouillies, soupes et bouillons mijotaient donc longtemps, tout doucement sur le feu de bois….

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© Denis Gliksman, Inrap

 

 


 

Volaille marinée au sel (d’après le livre La Cuisine gauloise continue, A. Flouest et J.-P. Romac, éditions Bibracte et Bleu autour)

Ingrédients :

  • 1 volaille (poule ou canard)

Pour la marinade :

  • miel
  • sarriette
  • thym
  • bouquet garni
  • 250 g de sel
  • quelques grains de genièvre
  • racine de benoîte (ou clous de girofle)

Légumes pour le pot :

  • raves
  • carottes
  • champignons blancs
  • chou-rave
  • poireaux
  • céleri en branche

Préparer la marinade deux jours avant : mélanger le miel, le sel et les aromates (thym, sarriette, baies de genièvre, bouquet garni). Faire bouillir quelques instants, laisser refroidir puis filtrer. Plonger la volaille dans la marinade et l’y laisser reposer deux jours.                 Le lendemain, rincer la volaille à l’eau douce, la mettre dans un pot, glisser quelques légumes, branches de céleri et poireaux dans la bête et disposer le reste des légumes autour.                                                                                                                 Couvrir avec de l’eau bouillante non salée, mettre le couvercle et laisser cuire longtemps à feu doux ….                                                                                                           Servir la volaille découpée entourée des légumes du pot. Le jus, trop salé, ne doit pas être servi.

Journal du projet Jardins et Patrimoine des classes de Frontenac

CaptureVoici le journal du projet établi au nom des trois classes de Frontenac engagées dans le projet Jardins et Patrimoine : aménagement du jardin, travail sur le pastel, découverte du patrimoine architectural médiéval, visite de l’église de Frontenac, réalisation d’herbiers et enfin visite de la commanderie de Sallebruneau ! Pour découvrir ce journal, cliquez ici.

Croissance des plantes par les CP-CE1 et CE1 de Landiras

Les classes de CP-CE1 et CE1 de l’école de Landiras ont commenté les films sur la croissance des plantes.

Les élèves, dans le cadre des APC,  ont écrit et adapté les commentaires des 3 films sur la croissance du pissenlit, du blé et du chêne.