24 juil 2008 3 - Lycée, Connaissance des produits par LeWebPédagogique
Il y a côte et côte. La côte première, dite côtelette, est plus belle, bien charnue, avec une belle noix de viande tendre, sans aponévrose; son manche est bien droit, elle est légèrement grasse sur les bords.
La côte seconde, entrelardée, est plus moelleuse que la première mais sa noix est moins belle; son manche est incurvé.
La côte découverte, appelée ainsi parce qu’elle est découverte par la levée de l’épaule, est moins large [read more →]
3 - Lycée, Connaissance des produits par LeWebPédagogique
Cette notion peut s’inscrire dans le cadre des Bac Pro et BEP « Restauration », dans la discipline « Enseignements techniques et professionnels » (B.O. n°2 du 9 mars 2000).
L’épaule de veau, membre antérieur du veau, est souvent présentée entière à l’étal du boucher. Elle est vendue désossée ou non, suivant l’usage qu’on veut en faire. Elle se prête à toutes les cuissons : rôtie entière ou désossée, braisée, en blanquette, sautée…
Pour en savoir plus, consultez la rubrique [read more →]
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Cette notion peut s’inscrire dans le cadre des Bac Pro et BEP « Restauration », dans la discipline « Enseignements techniques et professionnels » (B.O. n°2 du 9 mars 2000).
L’entrecôte et la côte de bœuf sont issues du même morceau, le milieu de train de côtes.
Ce muscle, qui recouvre les vertèbres dorsales, est compris entre la 5e et la 11e côte. L’entrecôte n’est pas, comme son nom l’indique, découpée entre deux côtes : c’est une côte de bœuf désossée. Toutes [read more →]
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Le gîte à la noix est la partie arrière du milieu de la cuisse. Il comprend le gîte à la noix, la semelle, le rond de gîte et le nerveux de gîte à la noix.
Le gîte à la noix est un muscle long et tendre dont on fait des braisés ou des rôtis.
La semelle, ou culotte, offre une viande assez maigre, à fibres courtes, et assez ferme.
Le rond de gîte, morceau rond et long, [read more →]
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Le paleron est avant tout un morceau qui doit mijoter de longues heures. Mais il fait aussi d’excellents biftecks à condition d’être paré par le boucher.
Ce morceau régulier de l’épaule se situe près du collier. Ce muscle à fibres courtes et maigres est traversé en son milieu par un nerf important. Pour cuire le paleron en pot-au-feu ou pour les braisés, on le laisse entier. Pour les grillades, le boucher l’ouvre en deux pour [read more →]
