DP3. 2009-2010

Pour mon stage d’observation en milieu professionnel, en février 2010, j’ai eu la chance de passer une semaine dans les cuisines du restaurant gastronomique Philippe Gauvreau au Pavillon de la Rotonde à Charbonnières-les-bains près de LYON. Je vous propose de partager mes découvertes sur le métier de cuisinier.

a) Les activités

Le cuisinier prépare, cuisine des plats, des mets ou des repas. Il met en œuvre des techniques et des règles de fabrication culinaire. Il réalise en particulier les préparations relevant de sa partie (légumes, poissons, viandes, sauces…) et il intervient lors de la finition des plats et contrôle leur qualité.

Il utilise différents ustensiles comme :

• fouets
• couteaux
• trancheuses
• casseroles
• poêles
• fours
• râpe
• entonnoir
• balance de cuisine…

La journée d’un cuisinier est bien structurée, elle est divisée de la manière suivante :

• le matin le professionnel prépare certains aliments, épluche… (il prépare pour que tout soit prêt lors du «coup de feu»)
• vers midi et demi, lorsque les clients arrivent, le cuisinier est aux fourneaux et attend les commandes qui sont transmises par le chef . En effet les serveurs annoncent la commande et le chef répète les plats commandés par la clientèle aux cuisiniers qui s’exécutent en répondant «Oui Chef ! ! ! !»
• la fin du service est vers 14 heures, tous les cuisiniers nettoient leurs ustensiles (ou ils les mettent à la plonge) ils nettoient leurs plan de travail… rangent dans le garde-manger les huiles, les épices, les herbes qu’ils ont utilisés dans la matinée, ils les ressortiront pour le service du soir.

Ensuite les cuisiniers ont une pause de 14 heures 30 à 17 heures 30.

A 17 heures 30 ils reprennent le travail pour le service du soir et ont le même rituel que le matin (épluchage, mise en place, cuisson, présentation, nettoyage…)

Le chef insiste particulièrement sur la propreté et l’hygiène de la cuisine, des cuisiniers, des ustensiles…

Cet aspect est essentiel dans la cuisine, les cuisines sont d’ailleurs contrôlées régulièrement par le service d’hygiène.

b) Les conditions de travail

Le cuisinier travaille à l’intérieur, dans un milieu très bruyant. Il doit aussi porter un uniforme (voir l’article : la tenue d’un cuisinier).

Dans le cadre de ce métier, le professionnel n’est pas appelé à se déplacer régulièrement

En revanche il est amené à rendre visite à d’autres confrères pour goûter, échanger de nouvelles recettes et de nouveaux produits.

Il se déplace aussi auprès des fournisseurs ou au marché.

L’établissement où j’ai fait mon stage est ouvert toute l’année sauf le mois d’août. Les jours de fermeture de l’établissement sont le dimanche et le lundi. Donc les cuisiniers ont un week-end différent des autres salariés, ce qui empiète sur leur vie familiale car ils ont des horaires et des jours de repos décalés.

D’autres cuisiniers ont un rythme de travail différent, en effet certains font «les saisons», ils sont embauchés pour une durée déterminée en été ou en hiver dans des zones très touristiques. C’est souvent le cas des cuisiniers débutants qui peuvent ainsi avoir une expérience variée.

Chaque restaurant a ses propres horaires, au Pavillon de la Rotonde les cuisiniers travaillent le matin de 9 h à 14 h 30 (service du midi) et de 17 h 30 à 23 h 30 (service du soir).

c) Les qualités requises

Le métier de cuisinier est un métier très dur, physiquement car les personnes doivent rester toute la journée debout devant les plans de travail et les fourneaux.

Il est sans cesse exposé à la chaleur (fourneaux) ou au froid (chambres froides, souvent situées au rez-de-chaussée)…

Il doit être organisé et capable de travailler en équipe car il est essentiel pour les cuisiniers de ne pas se laisser déborder par les différentes tâches à accomplir.

Il faut qu’il soit imaginatif et créatif dans la présentation des assiettes.

Pour sortir du lot, l’imagination et l’invention offrent des variantes aux recettes trop classiques ou permettent de nouvelles présentations pour les plats et c’est souvent cela qui est la clef de la réussite d’un cuisinier. L’objectif est de satisfaire le client, qui fera ensuite la renommée du restaurant.

Il faut aussi que les cuisiniers soient réactifs (il faut qu’ils soient efficaces pour ne pas que l’attente des clients soit trop prolongée entre chaque plat).

La qualité la plus importante dans ce métier est la passion et sans elle le métier deviendrait ennuyeux au fil des années…

d) L’accès à l’emploi

Suivant les études que le professionnel a suivi, il existe différents débouchés : il peut être inséré dans la vie active grâce au CAP ou BAC Pro (commis, ouvrier, chef de partie, chef de rang…) mais il peut aussi continuer ses études pour obtenir une Mention Complémentaire ou le Brevet Professionnel…

Le professionnel peut aussi passer par un BTH (Bac Technologique Hôtelier), dans ce cas-là les débouchés possibles sont : emplois polyvalents dans la restauration et l’hôtellerie, postes à responsabilité (chef de partie, chef de rang, maître d’hôtel, hôtesse gouvernante) ou il peut poursuivre ses études en BTS ou vers des formations universitaires.

Il peut aussi passer par une classe de mise à niveau (M.A.N) et à la fin il peut poursuivre ses études en BTS hôtellerie-restauration ou BTS responsable d’hébergement.

Le professionnel peut travailler dans différents secteurs comme restaurant, cantine scolaire, restauration de collectivité, traiteur, cuisine central et industriel…

e) La carrière

Avec de l’expérience, un cuisinier peut devenir chef de cuisine ou directeur de la restauration. Il commande alors l’ensemble du personnel de cuisine d’un grand restaurant et gère son service en collaboration avec la direction. L’évolution de carrière peut conduire exceptionnellement au poste de directeur général d’une société de restauration, à la reprise ou à la création d’une entreprise de restauration.

Un cuisinier débutant gagne environ 1000 euros par mois, pour un cuisinier confirmé le salaire peut monter jusqu’à 10 000 euros environ par mois.