DP3. 2009-2010

Lors de mon stage dans les cuisines du restaurant gastronomique Philippe Gauvreau au Pavillon de la Rotonde à Charbonnières-les-bains près de LYON. J’ai découvert que le monde de la cuisine utilise un vocabulaire spécifique :

Brigade de cuisine : désigne l’équipe du personnel chargé de la production des plats.

Chinois : passoire de forme conique, utilisée dans la cuisine.

Cul de poule : récipient généralement en inox. Il a la forme d’un saladier avec un fond arrondi. Il est utilisé dans la confection de toutes les préparations à mélanger en cuisine et en pâtisserie.

Économe : couteau à deux fentes conçu pour éplucher certains légumes.

Fait-tout : ustensiles de cuisine en terre ou en métal avec des poignées et un couvercle , servant à faire bouillir de l’eau ou cuire les aliments.

Maryse : ustensile de cuisine servant à racler le fond des récipients, la maryse est plus souvent appeler spatule.

Mandoline : ustensile de cuisine, généralement en inox, servant à tailler les légumes crus en tranches plus ou moins épaisses.

Pocheuse : ustensile de cuisine, souvent une sauteuse, utilisant le principe du bain-marie pour obtenir, entre autres, des œufs pochés.

Piano : grand fourneau situé dans la cuisine d’un restaurant.

Entremétier : professionnel chargé des potages, des légumes, des plats aux œufs, des pommes de terre et des pâtes alimentaires.

Rôtisseur : professionnel chargé de tous les mets rôtis : viande, gibier, volaille et poisson. Il travaille au fourneau, au grill, à la broche, à la friteuse…

Saucier : professionnel chargé des sauces, des viandes et poissons en sauce.

Pâtissier : professionnel chargé des desserts, des pâtisseries, des compotes, des salades de fruits et des glaces. Il fabrique également les croissants et les pains fantaisies.

Plongeur : professionnel chargé du nettoyage de la vaisselle. On peut avoir recours à lui pour la préparation de certains aliments simples.

Chef cuisinier : professionnel qui assume la responsabilité de l’ensemble de la cuisine d’un restaurant. Il compose les menus et la carte des mets, organise et répartit le travail, annonce les commandes et contrôle les plats prêts à être servis.

Sous-chef : professionnel chargé de seconder le chef dans toutes ses fonctions. Il le remplace durant ses absences…

Chef de partie : cuisinier confirmé. Il est responsable des différentes parties comme les sauces, la viande ou le poisson. Il est aidé dans sa tâche par un ou plusieurs commis.

Coup de feu : brusque activité à un moment précis de la journée de travail.

Restaurant : établissement où l’on sert des plats préparés et des boissons à consommer sur place, en échange d’un paiement. Généralement, la nourriture y est préparée par un chef cuisinier.

Cuisine : ensemble des techniques de préparation des aliments en vue de leur consommation par les êtres humains. La cuisine est diverse à travers le monde, fruit des ressources naturelles locales, mais aussi de la culture, des croyances, du perfectionnement des techniques, des échanges entre peuples et cultures.

La cuisine emprunte un vocabulaire habituellement utilisé dans un autre contexte comme par exemple la mandoline ou le piano (instruments de musique) ou bien le chinois.

Dans l’argot militaire le cuisinier est appelé cuistot, et coq dans la marine.

Le terme de brigade est emprunté au vocabulaire militaire et implique la présence d’une hiérarchie et d’un fonctionnement fortement organisé. Cela se constate par une division des tâches et un morcellement du travail où chacun intervient avec des niveaux de compétences divers. Ainsi la brigade se répartit les différentes parties : poissons, viandes, pâtisserie

Il existe différentes cuisines comme : la cuisine gastronomique, cuisine traditionnelle, nouvelle cuisine, cuisine moléculaire.

Camille G.