Les traditions, un trésor oublié ou encore vivant dans le département d’Alba?

Le lait et les produits laitiers constituent des denrées alimentaires d’origine animale de très grande valeur nutritive en raison de leur richesse en protéines, en calcium et en vitamines. La fermentation du lait permettait la conservation pour quelques jours de cette denrée très riche, mais très périssable. La transformation du lait en fromage ou en beurre permettait une conservation de plusieurs semaines voire plusieurs mois.

Dans les bergeries des Montagnes de Sebe?, il y a la tradition de mélanger le lait de vache avec celui de brebis ce qui permet d’obtenir du beurre salé et un formage appelé « brînza de burduf » moins gras. Du 15 juin jusqu’au 20 juillet, on traite les brebis 3 fois par jours, ensuite 2 fois par jour. Une fois la traite terminée, le berger fait cailler le lait avec de la présure obtenue à partir des estomacs de porc, mélangés à de l’eau. Le lait caille en moins de deux heures.

On casse alors le caillé, afin d’en faire sortir le petit-lait,  puis on le verse dans un sac en tissu rare. Quand il est égoutté, on coupe en petits morceaux le lait coagulé, puis on le sale et on le pétrit (si on ne met pas de sel, le fromage s’appelle « ca? » et il est très périssable).

La mixture est ensuite placée ensuite dans un  « burduf » fabriqué de peau non ou d’estomac de mouton,  qui a été soigneusement nettoyé et coupé sur les bords, ou dans un récipient en écorce de pin. Présenté en grosses boules, le « brânza de burduf » peut être consommé, même s’il est conservé pendant une longue période en peau de mouton. S’il est conservé dans l’écorce de pin, le fromage est de forme cylindrique et obtient une saveur spécifique de résine de pin ou de sapin.

D’autres fromages traditionnels sont : le « ca?caval » (type de  fromage affiné à croute lavée et à pâte semi-dure, fabriqué à partir de lait de brebis ou de lait de vache), le « telemea » (fromage caillé en saumure) et le « urda » (fromage obtenu en réchauffant le petit-lait résultant de l’égouttage de tout type de fromage ; c’est un fromage granuleux soyeux et agréable au goût). (Alexandra-Valentina Boito? et Ioana-Ramona Jurj)

« Muratul» est le nom roumain donné à la salaison à la roumaine (macération dans le sel, avec ou sans adjonction d’aromates) et à la méthode de conservation des légumes (poivrons, cornichons, choux, champignons, chou-fleur, betteraves) ou fruits verts (tomates, pommes, melons) par lacto-fermentation dans une saumure ou dans du vinaigre.

Les habitants de notre département avaient l’habitude  de conserver assez longtemps les œufs en les gardant dans de la laine (un excellent isolateur thermique) ou en les plaçant  dans un endroit frais et sec à  l’abri du soleil.