Après la récolte, il faut transformer le raisin en vin. C’est cet ensemble de techniques que l’on appelle la vinification. La première étape nécessaire s’appelle le « foulage » . Autrefois le raisin était « foulé » c’est à dire qu’il était écrasé avec les pieds dans un grand récipient. De nos jours les grappes sont directement mises dans un broyeur, que l’on appelle tout de même « fouloir ».
Aussitôt que les grains de raisins sont écrasés, ils commencent à fermenter. Une autre machine s’occupe de l’égrappage.
Le liquide épais que l’on obtient s’appelle le moût. On le met à ce moment-là dans les cuves de fermentation.
A l’aide de levures spéciales, on maîtrise parfaitement la métamorphose du sucre en alcool. Le sucrage (ou chaptalisation), permet d’augmenter la quantité d’alcool. Cette étape est très contrôlée. Les moûts fermentent alors avec les peaux pendant 1 à 5 semaines. Pendant ce temps les tanins et les pigments sont extraits et ils donnent sa couleur au vin.
Ensuite, les vins sont récupérés sous 2 formes : il y a le liquide qui sort de la cuve, que l’on appelle « vin de goutte », et les résidus, grappes, pulpes qui sont pressurés et qui constituent le « vin de presse » . On mélange le tout dans des fûts ou dans des cuves, pour qu’il arrive à maturation et cette étape peut durer plusieurs années.
Après cela le vin est clarifié par une étape qui s’appelle le « collage ». En fait on lui ajoute de la gélatine ou du blanc d’œuf qui se charge de récupérer les grosses particules.
Finalement, il est filtré et mis en bouteilles ou en tonneau.
