Recette de la galette des rois à la crème d’amandes

Le jour de l’Épiphanie, mais en fait pendant tout le mois de janvier si l’on veut, on mange en France une galette des rois. Il est difficile pour ceux qui vivent à l’étranger d’en trouver, ou alors parfois seulement à des kilomètres de distance, et toujours à des prix astronomiques. Comme il est aussi très difficile de s’en passer, et que c’est un plaisir de la partager avec les amis locaux, que la tradition souvent amuse, le plus simple est de la faire soi-même.
Voici une recette de crème d’amandes que j’ai mise au point après quelques essais… À la recette classique de la crème d’amandes, j’ajoute de la pâte d’amandes et le beurre est remplacé par du mascarpone, ce qui rend la crème plus onctueuse, mais reste moins riche que la crème frangipane (pour rappel, la crème frangipane est composée de 2/3 de crème d’amandes et de 1/3 de crème pâtissière, c’est-à-dire une crème contenant des œufs, du lait et de la farine). Les amandes hachées donnent un peu plus de consistance à la crème, mais on peut tout simplement utiliser uniquement de la poudre d’amandes si l’on préfère une texture plus moelleuse.

Préparation : 15 minutes
Cuisson : 30 à 40 minutes

Ingrédients pour une galette de 22 cm de diamètre :

1 pâte feuilletée, divisée en 2 et découpée en rond
(pour une galette de plus grande taille, utiliser 2 rouleaux de pâte feuilletée et doubler les proportions pour la crème d’amandes données ci-dessous, sauf pour l’œuf s’il est assez gros)
80 g de mascarpone (environ 3 bonnes cuillères à soupe)
50 g de sucre glace
1 pincée de vanille en poudre
1 œuf
70 g de poudre d’amandes
30 g d’amandes hachées (et non effilées)
1 cuillère à café de miel brun liquide
50 g de pâte d’amandes (Marzipan)
1 goutte d’extrait d’amandes amères
1/2 cuillère à café d’eau de fleur d’oranger
1 cuillère à café de rhum si l’on veut
1 fève en porcelaine à mettre dans la galette, à la périphérie, avant la cuisson – ou bien, pour éviter les pépins s’il y a de jeunes enfants, une petite friandise à cacher dans une part après la cuisson, juste avant de servir…
un peu de lait
un peu de sirop d’érable


Préparation :

  • Préchauffer le four, température moyenne.
  • Faire la crème en mélangeant au batteur électrique le sucre glace, la vanille, l’œuf et le mascarpone. Ajouter les amandes, la pâte d’amandes râpée (mise au frigo avant, elle sera plus facile à râper), le miel et les parfums.
  • Mettre un disque de pâte feuilletée sur une feuille de cuisson sur la plaque, la piquer de coups de fourchette et enduire le bord d’eau froide à l’aide d’un pinceau.
  • Déposer au centre la crème d’amandes, tout en laissant un assez grand espace sur le pourtour. Recouvrir avec le deuxième rond de pâte, « festonner » les bords, c’est-à-dire les souder en les pinçant, et appuyer légèrement du plat de la main sur le dessus de la galette pour étaler un peu la crème, qui s’étalera encore davantage à la cuisson.
  • Badigeonner au  pinceau le dessus de la galette de lait et tracer des lignes ou un motif grillagé à l’aide d’un couteau tranchant. Faire de petits trous dans la pâte avec une pique à brochette (invisibles après la cuisson, ils évitent à la pâte de trop gonfler).
  • Enfourner et cuire 30 à 40 minutes à four moyen ; surveiller la couleur.
  • Sortir la galette du four, la badigeonner au pinceau de sirop d’érable pour la rendre bien brillante.
    La galette se mange tiède ou froide.

On peut profiter du temps de la cuisson pour fabriquer des couronnes, avec par exemple du papier récupéré des emballages de Noël…

  • Sur la façon dont on distribue les parts de galette, voir la vidéo de Karambolage sur la Galette des rois :

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