1. La levure chimique

La levure chimique, contrairement à la levure de boulanger n’est pas vivante. En effet, en observant les ingrédients inscrits sur un paquet de levure chimique nous pouvons nous rendre compte qu’elle contient un agent basique, un agent acide et un agent stabilisant.IMG_0566

L’agent acide le plus couramment utilisé est le diphosphate disodique de formule Na2H2P2O7 ( appelé aussi pyrophophate disodique ) qui peut être remplacé par du pyrophosphate de sodium.

L’agent basique, quant à lui, est du bicarbonate de sodium ( ou carbonate acide de sodium ) de formule NaHCO3, que l’on peut également trouver dans le commerce sous la dénomination de bicarbonate de soude.

Ces deux éléments sont souvent rangés sous le nom de poudre à lever.

Les stabilisants peuvent différer selon les fabricants. On peut trouver par exemple de l’amidon de maïs, de l’amidon de blé ou encore de la farine de froment. Ils servent à éviter que les deux composants de la poudre à lever ne réagissent au contact de l’humidité ambiante. C’est d’ailleurs grâce à eux que la levure peut se conserver longtemps et à n’importe quelle température.

IMG_0565Le principe pour faire gonfler la pâte avec de la levure chimique est le même que celui de la levure de boulanger. En effet, il est nécessaire qu’un gaz se forme à l’intérieur de la pâte. La levure chimique ne peut pas gonfler seule car aucune transformation chimique n’a lieu à sec. La formation de gaz, et plus précisément du dioxyde de carbone, n’a lieu que lorsque les deux composés chimiques qui se trouvent à l’état de poudre sont hydratés par les ingrédients utilisés dans la recette. La rencontre du diphosphate disodique et du bicarbonate de sodium provoque donc un dégagement de CO2 qui a surtout lieu lors de la cuisson.

La levure chimique n’a besoin d’aucun sucre pour produire du gaz et il n’y a pas de formation d’éthanol lors de la transformation.

 

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