Dans la cuisine des romains : quelques recettes antiques

Comment connaît-on ce que mangeaient les Romains et les Gallo-romains ?

Les nombreux objets retrouvés par les archéologues ainsi que les fresques (peintures) qui décoraient les maisons des riches Romains nous permettent d’obtenir énormément d’informations sur la vaisselle utilisée, les moyens de cuisson, les types d’aliments les plus appréciés, etc. Mais ce n’est pas tout !

Mosaïque représentant un banquet romain

De nombreux textes romains parlant de cuisine sont parvenus jusqu’à nous. Parmi eux, l’un des plus connus est celui du cuisinier Apicius. Ce simple citoyen Romain a fait fortune au service de l’empereur Tibère, où il est devenu célèbre en raison de ses recettes incroyables. Sa renommée fut telle que son ouvrage De re coquinaria (« De la chose culinaire ») fut réédité et enrichi de nombreuses fois au cours des siècles.

Résultat : aujourd’hui encore, nous pouvons cuisiner certaines recettes romaines ! En voici trois, très faciles à réaliser, et surtout délicieuses !

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Salade hypotrimma (entrée)

Ingrédients :

Un mélange de salades de saison, type laitue, roquette, cresson… –  du fromage frais fermier, type brousse – miel – vinaigre – Quelques gouttes de garum (équivalent de la sauce nuoc-mâm pour les nêms) – huile d’olive – vin blanc sec (facultatif) – defritum (vin cuit type porto, facultatif) – poivre – livèche sèche (en magasin bio, peut être remplacée par des feuilles de céleri) – menthe sèche – pignons grillés – raisins secs – dattes dénoyautées et coupées grossièrement

Dans un saladier, écraser le fromage frais, incorporer le miel, ajouter l’huile, le vinaigre, les vins et le garum. Bien mélanger.

Piler la menthe et la livèche ensemble, puis ajoutez-les au mélange précédent. Donner quelques tours de poivre du moulin.

Disposer la salade dans les assiettes, ajouter le mélange fromage/aromates, et enfin les raisins et les dattes.

Servir bien frais. 

Patina de poires (patina de piris) – dessert

D’après le livre : Saveurs et senteurs de la Rome antique – 80 recettes d’Apicius Renzo Pedrazzini et Michèle Tesseyre, éditions Clairsud –

? La patina désigne à l’origine un plat de cuisson allant au four. Il s’agit d’une base culinaire, de type flan, qui peut également être réalisée avec des légumes, du poisson, des fruits de mer…

Ingrédients :

    4 poires bien mûres (ou au sirop)

    5 cL d’huile d’olive

    3 œufs entiers

    2 cuillères à soupe de miel

    1 dL de vin doux (ou jus de pomme ou de raisin)

    1 pincée de cumin en poudre

    Un peu de poivre du moulin

    Quelques gouttes de garum (équivalent de la sauce nuoc-mâm pour les nêms)

Éplucher les poires, les couper en quatre et enlever le trognon et les pépins.

Mettre les poires à cuire à feu doux et à couvert, avec l’huile d’olive, le miel, le cumin, une pincée de poivre et quelques gouttes de garum.

Lorsque les poires sont cuites, les écraser en purée. Battre les 3 œufs en omelette et les rajouter à la purée de poires. Mouiller avec le vin paillé, bien mélanger.

Verser le mélange dans un plat allant au four ou dans des ramequins individuels.

Cuire 1h30 au bain marie, à four très doux. Le temps de cuisson peut varier en fonction de la taille du plat, de votre four… pensez à surveiller la cuisson en piquant la patina avec un couteau : si la lame en ressort sèche, c’est cuit !

Servir bien frais, avec un tour de poivre du moulin.

Dattes fourrées – petite douceur de fin de repas

 Ingrédients : dattes, pignons, miel, poivre du moulin

Faire griller les pignons dans une poêle, à sec, en surveillant bien car ils brûlent vite ! Dénoyauter les dattes, les farcir des pignons une fois refroidis. Dans une casserole, verser le miel, y verser les dattes et chauffer doucement en remuant. Servir tiède, avec quelques tours de poivre du moulin.

 

Dans la cuisine des Romains

Combien les romains faisaient-ils de repas par jour ?

Le mode de vie des gaulois se modifie rapidement suite à la conquête romaine. Les plus riches imitaient le mode de vie des romains, et prenaient trois repas par jour, ce qui n’était probablement pas le cas pour la majorité de la population. Le premier, le jentaculum, était pris au lever du jour. Ce petit déjeuner se composait le plus souvent de pain accompagné de fromage, de fruits ou d’olives.

Vers midi, le romain peut rentrer chez lui pour manger le prandium, souvent léger et assez similaire au jentaculum. Il peut aussi se rendre en ville dans une taverne ou un thermopolium, véritable fast-food de l’époque, pour manger sur le pouce des saucisses grillées, des fèves ou pois chiches bouillis…

La cena constitue le repas le plus important de la journée, en particulier pour les riches. Il est pris en fin d’après-midi ou à la tombée du jour, dans une pièce appelée le triclinium, constitué de trois banquettes installées autour d’une table.

Reproduction d’un triclinium

Les serviteurs et esclaves du maître de maison veillent à ce que les invités ne manquent de rien. La cena se compose de trois plats, voire davantage chez les plus riches.

Combien y avait-il de plats par repas ?

Les hors d’œuvre, ou gustatio, sont souvent composés de légumes, de poissons, ou d’œufs, et accompagnés de mulsum, vin miellé et aromatisé. Le premier plat, prima mensa, se présente sous la forme de légumes accompagnés de viandes ou poissons en sauce, riches en épices et aromates. Le repas s’accompagne de vin coupé d’eau, à la mode romaine. Enfin la secunda mensa, le deuxième plat, ou dessert, termine le repas du soir avec des fruits, gâteaux et douceurs.

Comment étaient préparés les repas ?

La maison comportait une pièce de stockage : le cellier, ou parfois une cave, où on entreposait de grosses jarres de terre cuite, dans lesquelles on conservait la nourriture, l’huile, le vin…

La cuisine était souvent équipée d’un four pour cuire le pain et rôtir la viande, et d’un foyer ou brasero pour y cuire les plats. On y trouvait aussi une petite meule à grains et de nombreux ustensiles en céramique ou en métal (plus chers) :

  • la marmite pour la cuisson des soupes et bouillies
  • la cocotte pour faire mijoter
  • les plats à four (patina)
  • les poêles
  • les mortiers pour broyer les aromates, épices et graines
  • les moules
  • Les louches (trulla), piques (harpago et furca) et couteaux (carnarium)
  • etc….

Reconstitutions de cuisines gallo-romaines

Qui préparait les repas ?

Les esclaves et les serviteurs chez les plus riches, ou l’épouse dans les familles moins riches.

Que mangeaient les Romains et Gallo-romains ?

Les céréales et le pain

Les céréales constituaient la base de l’alimentation, en particulier des plus pauvres. Les espèces cultivées étaient nombreuses : blé, orge, millet, avoine, seigle, froment…

Elles étaient consommées le plus souvent sous forme de bouillies, ou de pain, généralement fabriqué à la maison, même s’il existait des boulangeries dans les villes.

Les fruits et légumes

Les Gallo-romains consommaient beaucoup de légumes, de légumineuses (haricots, fèves…) et d’herbes, comme les choux, les laitues, les fèves, les lentilles, les cardons (plante de la famille de l’artichaut), les bettes, les panais, les pois chiches, les poireaux, les courges… Ils étaient préparés le plus souvent en purée, en bouillie ou frits. Leur goût est bien souvent relevé à l’aide d’herbes aromatiques, très largement utilisées dans la cuisine romaine : menthe, menthe pouliot, coriandre, ail, livèche, ciboulette…

Ils produisaient également de nombreux fruits, cultivés ou sauvages. Certains ont été importés par les Romains après la conquête. Ainsi, ils mangeaient des noix, noisettes, prunes, mûres, pignons, coings, figues, pommes, raisins… Les dattes, importées de Syrie, étaient une friandise à Rome. Ces fruits exotiques sont consommés de manière exceptionnelle en Gaule romaine.

Fresque découverte à Pompéi

Les viandes et produits laitiers

La viande est peu consommée au quotidien et souvent à l’occasion de cérémonies religieuses. Seul le porc est élevé uniquement pour sa viande. Les bœufs sont plutôt réservés au travail dans les champs, on ne les mange que lorsqu’ils ne peuvent plus travailler. De la même façon, les chèvres et moutons sont surtout élevés pour le lait et la laine. Les Gallo-romains possédaient également des volailles (poules, oies, canards et pigeons), pour leurs œufs et leur chair. Un certain nombre d’espèces sauvages pouvaient être chassées pour leur viande, comme le sanglier, le cerf, le lièvre, le canard, la perdrix…

La viande est consommée rapidement après la découpe, mais peut aussi être salée ou fumée afin de pouvoir la conserver plus longtemps. Les Gaulois étaient célèbres pour leur charcuterie, et ce savoir-faire se perpétue dans la société gallo-romaine par la suite. En Gaule du nord, la graisse animale est employée plus souvent que l’huile d’olive pour la cuisson des aliments car elle n’est produite qu’en région méditerranéenne, et coûte donc plus cher en raison du coût de transport.

Le lait et le fromage, en particulier de brebis, étaient abondamment consommés. Le fromage frais, souvent aromatisé aux herbes, constituait l’essentiel de certains repas. Le beurre était connu des Gaulois, qui ont probablement conservé son utilisation en cuisine après la conquête romaine.

Poissons et coquillages

Les coquillages les plus appréciés étaient les moules et les huîtres. Ces dernières pouvaient être transportées fraîches sur d’assez longues distances, à l’aide de glace préservée en glacières souterraines, ou bien conservées dans du sel (saumure) ou du vinaigre.

Les poissons étaient consommés régulièrement, qu’ils proviennent de la mer (les plus chers) ou de rivières. Ils pouvaient également être élevés dans des bassins.

Miel, épices, aromates et condiments

Le sucre était quasiment inconnu dans l’Antiquité romaine, et le miel constituait le seul ingrédient sucré. Les apiculteurs maîtrisent bien la production de cire et de miel, très utiles dans la vie de tous les jours. Il entre dans la composition de la plupart des desserts, et accompagne également les viandes.

Les aromates et condiments utilisés sont nombreux et largement employés, souvent mélangés : menthe, ail, oignons, coriandre, livèche (plante de la famille du céleri), aneth, fenouil, carvi…

Les épices d’origine lointaine comme le poivre, le cumin ou le gingembre, qui proviennent d’Orient, sont des produits de luxe.

L’un des condiments les plus employés au quotidien est le garum, une sauce de poisson fermenté, aromatisée et très salée. Il remplace d’ailleurs bien souvent le sel pour relever le goût des aliments.

Amphore à garum

Le vin

Les Gaulois étaient déjà de grands consommateurs de vins importés d’Italie ou de Grèce. Ceux-ci étaient transportés par bateau dans de grands contenants appelés amphores.

Reconstitution d’un bateau chargé d’amphores et de tonneaux, réplique d’une embarcation portuaire découverte à Toulon. ©Musée gallo-romain de Saint-Romain-en-Gal/Paul Veysseyre

A partir du IIe siècle ap. J.-C., la culture de la vigne se développe en Gaule romaine, comme l’attestent les vestiges d’installations viticoles. Après le pressage du raisin, le jus étaient mis en fermentation dans de grosses jarres en céramique, les dolia. Le vin se conservait mal et était bu rapidement, souvent filtré, coupé avec de l’eau, voire même aromatisé. On connaît un certain nombre de vins produits en Gaule romaine. Les plus prisés étaient les vins blancs, dont il existait plusieurs cépages. On produisait également quelques vins rouges, des vins doux et des vins cuits.

Enfin, le vinaigre de vin est un ingrédient très employé dans la cuisine gallo-romaine. Il entrait dans la composition de nombreuses recettes et, coupé d’eau, constituait la boisson des légionnaires et du peuple, la posca.

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