En simplifiant les macromolécules composant les aliments grâce à l’action d’enzymes spécifiques, la digestion produit de petites molécules assimilables par les cellules.

L’enzyme présente une double spécificité : elle n’a qu’une activité sur un substrat donné. Elle induit donc la formation de produit(s) spécifique(s)

Les acides aminés du site actif peuvent être modifiés suite à une mutation du gène codant pour la protéine enzymatique. Ce site comporte un site de fixation et un site catalytique. Les acides aminés composant ces sites expliquent la double spécificité enzymatique.

Le pH, en modifiant les charges des acides aminés, peut modifier les liaisons responsables du repliement protéique et donc sa forme. Une température au-delà de l’optimum dénature progressivement et de manière irréversible la protéine enzymatique. Les conditions de pH et de température optimales sont variables selon les enzymes. Si elles ne sont pas respectées, elles peuvent compromettre la réaction enzymatique.

La vitesse de la réaction enzymatique dépend de la probabilité que se forme le complexe enzyme-substrat. Cette probabilité augmente lorsque la température augmente et lorsque la quantité de substrat ou d’enzyme disponible augmente. Cependant, si la quantité de substrat disponible dépasse la quantité d’enzyme, celle-ci sera saturée et la vitesse n’augmentera plus.