http://www.heg-gastronomie.com/formation/gilles-fumey.aspx

Le billet de Gilles Fumey sur le Café pédagogique

Noisy-le-Grand [Ile-de-France], lycée des Antilles, lundi 22 janvier 2018…

Les élèves sont dans l’amphi du lycée. Pour une séance qu’on appelait autrefois « de géographie ». Une discipline qui a été fondue dans un nouvel ensemble comprenant ce qu’on étiquetait comme les sciences de la terre, qui dialoguent aujourd’hui avec de l’économie, de la philosophie et ce qu’on désigne dans les universités comme l’histoire des sciences, l’aménagement. Le mot « environnement », trop usé par la loghorrée du développement durable, a lui-même cédé la place à une nouvelle coquille « Sciences du monde » qui fait jongler tous ces savoirs recomposés autour de l’informatique avancée, des nanotechnologies, des biotechnologies, des sciences de la terre, de l’écologie, de la théorie des systèmes. Les lycées et les universités sont en réseau depuis plusieurs années, les cours se font sous la forme de visioconférences avec des professeurs de lycée et des universités. Chaque professeur doit assurer dix heures de cours magistral par mois, validées par un comité de pairs, enregistrées en studio et qui sont diffusées dans mille établissements en même temps, l’autre partie du temps de travail étant consacré à la pédagogie, le travail en groupe, les évaluations voire les déplacements dans les médiathèques thématiques (type quai Branly à Paris) ou généralistes (type Beaubourg).

Ce matin, on parle des séismes. Retour sur l’année 2011 et le grand tremblement de terre de Fukushima. L’entrée en matière se fait par neuf minutes cartographiques des séismes de 2011 sur Youtube. Neuf minutes d’angoisse et d’attente sur ce qui va advenir le long de ces zones de subduction et rifts : http://www.youtube.com/watch?v=cwWn_W6ZbT4
Les élèves de lycée et les étudiants de Sciences Po, présents en visioconférence ce matin, qui travaillent sur les interactions entre les mouvements de la nature et la perception du politique, sont aussi devant leurs écrans à l’IEP qui parraine un groupe de terminale. Tous passent aux explications par la tectonique des plaques http://www.youtube.com/watch?v=ovlP0qQ9F4c (on a le choix, des dizaines de simulations, toutes plus ou moins riches). Le spécialiste des sciences de la terre, invité par canal numérique, a prévu revenir sur certains points comme la prévision du risque, d’autres chercheurs issus des SHS (sciences humaines et sociales) évaluent la perception du risque, les prises de décision devant les explosions d’une centrale nucléaire en commentant cette vidéo http://www.melty.fr/japon-fukushima-radioactiv[…]

Ceux qu’on appelait autrefois les anthropologues présentent les réactions devant l’accident : au Japon bien sûr, mais surtout en Europe, aux Etats-Unis, en Chine où on relaie aussi bien ce qui perçu chez les Japonais, ici comme du courage, là comme de la résignation, ou encore de l’angoisse voire un ras-le-bol http://www.youtube.com/watch?v=54quNUPHCD4 en agrémentant leur argumentation d’interviews que les professeurs de langue auront préalablement traduits.

Les étudiants de Sciences-Po qui ont travaillé sur les conséquences politiques des séismes montrent comment les Japonais ont pris la décision d’arrêter les réacteurs, pourquoi la population s’est résignée à limiter sa consommation, comment elle l’a fait http://www.youtube.com/watch?v=iB7SRhsRXHc. Et ils expliquent aussi comment les opinions publiques ont réagi en Europe occidentale où l’Allemagne s’est engagée rapidement sur un programme d’arrêt du nucléaire, programme qui s’est enclenché beaucoup plus tard en France sur la pression de l’opinion publique.

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http://www.cinemovies.fr/images/data/affiches/Gaff858021571.jpg

Chapitre extrait de Le ciel ne va nous tomber sur la tête ! Lattès, 2010

Gilles Fumey a choisi de traiter dans ce chapitre son domaine de prédilection. Il est en effet enseignant chercheur français en géographie culturelle de l’alimentation. Ses recherches se concentrent essentiellement sur le comportement des mangeurs, leurs orientations et aujourd’hui l’industrialisation croissante de la nourriture

Tout au long de ce chapitre, Gilles Fumey instaure une distinction entre deux modes de restaurations similaires mais dont la qualité alimentaire diffère. Il explique les changements alimentaires vécus par nos sociétés et la volonté de changement fréquente à notre époque.

I- le manger rapide et ses modèles

A- les US se sont inspirés de l’alimentation européenne alors pourquoi est-elle aussi différente aujourd’hui ?

Le fast food est un modèle de consommation américain très éloigné de la culture européenne. L’intégration progressive aux Etats-Unis de la sphère « nourriture » dans la sphère économique a contraint l’alimentation à être soumise aux lois de l’économie et du marché contrairement en Europe où elle restait le travail des femmes.

B- les modèles du fast food américain

L’Europe se différencie des Etats-Unis même si elle possède quelques modèles de restauration rapide (ex: sandwich à la demande en France, soba ou ramen au Japon)

II- Invasion et résistance

A- Pourquoi le développement de la mal-bouffe en Europe ?

Le changement des habitudes des citadins pressés par de nouveaux rythmes urbains a entrainé la copie des modèles américains dans les année 1970’s. Par conséquent la concurrence s’est accrue dans ce domaine et mené à la concentration d’entreprise.

B- L’acte du repas

La pratique du repas collectif est toujours d’actualité : c’est un moment privilégié pour la famille ou d’ établissement de relation sociale dans le monde du travail. Néanmoins la nécessite de manger « hors-domicile » à cause des distances a entrainé la mise en place de multiples possibilités de prendre son repas à l’extérieur

C- La résistance face à cette invasion

La mal-bouffe est une source de profit mais pour la contrer on assiste au développement de lieux d’exceptions qui présentent une véritable gastronomie.

III- Ce que fast good veut dire

Le fast-good est la « réponse à ce que le fast food a véhiculé comme mauvais conscience chez les mangeurs des pays riches ».

A- Désavantages du fast-food

En effet le fast-food convient sur certains points tels que la présentation sous la forme du snacking qui permet de manger rapidement tout en satisfaisant le goût mais ses emballages sont peu durables et il développe de nombreuses pathologies. C’est pourquoi les techniques de marketing tente de vendre le fast-food sous un « mode inoffensif et ludique » avec des slogans alléchants à connotations thérapeutiques

B- Une industrialisation qui s’immisce aussi dans la haute gastronomie

De plus en plus, dans le but de faciliter le travail des grands chefs, la nourriture est industrialisée. La maison peut garder l’appellation « faits maison » car il ne lui reste plus qu’à faire un assemblage des éléments qu’on lui propose.

IV – Des prises de conscience aux actes

Malgré la promotion du fast-food dans certains pays, le renouvellement des chambres d’agriculture a permis une réflexion sur l’environnement et une volonté de s’adapter aux circuits de commercialisation. Certains problèmes ont aussi mené la population à réfléchir vis-à-vis des dangers que pouvait avoir l’alimentation productiviste. C’est ainsi que le mouvement des AMAP (Association pour le Maintien d’une Agriculture Paysanne) émerge qui permet  la mise en place de circuits courts.

V- De nouveaux modèles agro-alimentaires en gestation

Les pouvoirs publics se sentent concernés dans ce renouvellement de demande de qualité et mettent en place deux nouveaux modèles :

–          agriculture raisonnée : il permet de minimiser l’impact sur l’environnement tout en conservant des objectifs économiques. Cette une stratégie est une étape de transition vers des modes de production plus propres.

–          Agriculture biologique

VI – Le relai de la restauration rapide  et celui des grands chefs

Le fast-good est soutenu par des hommes d’affaires et des cuisiniers tels que l’entreprise Paul dirigée par Maxime Holder. Il s’installe un peu partout à des lieux « où le fast peut devenir fast good ». Les grands cuisiniers eux-aussi défendent la démocratisation de la qualité alimentaire en mettant en place des services de gastronomie rapide de haute qualité. Leur but est de tirer vers le haut la nourriture quotidienne.

VIII- Le sens par l’éthique

La principale différence entre les deux mode de restauration réside essentiellement dans la qualité du service car la rapidité du service est de toute manière recherchée. De plus en plus de personnalités s’impliquent dans le combat, particulièrement dans une optique de respect de la planète comme le montre le slogan de Marc Veyrat : « respectons la planète, dégustons la nature ». Les nouvelles préoccupations éthiques instaurent un refus du gâchis de l’alimentation industrielle.

IX- Des changements à venir

On peut remarquer l’amélioration de l’offre par la grande distribution (diffusion du bio, commerce équitable) qui encourage les circuits courts et la qualité des produits. Mais elle agit sous la contrainte et tente parfois de duper les consommateurs. D’autres efforts sont faits concernant la consommation des étudiants dans l’optique de réorienter leurs goûts dans les restaurants universitaires, élargir l’offre.

L’article permet au lecteur de cerner de manière concrète la différence entre deux modes de consommations qui lui paraissent proches et qu’il côtoie de manière quotidienne. Gilles Fumey ouvre davantage notre regard sur le fast-good qui n’est pas encore réellement entré dans les mœurs de l’époque mais qui devient une préoccupation. Ce chapitre a l’avantage de présenter clairement cette distinction par des exemples tout en élaborant des réponses et en proposant des solutions. En effet les préoccupations montantes par rapport à l’écologie mais aussi l’éthique de la nourriture devraient permettre une prise de conscience de l’opinion publique.

Adélaïde De Coussin, HK/AL

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De la Martinique à l’Essonne, itinéraire d’une banane

Un excellent article sur le voyage d’une banane : de la semence au supermarché. Très intéressant à cartographier !

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