Gastronomie
AVANT DE LIRE NOS ARTICLES PRENEZ QUELQUES MINUTES POUR FAIRE CES EXERCICES SUR LA CONSOMMATION ET LA CUISINE.
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Strasbourg
Le restaurant Kammerzell
Par Raúl Sanz
https://www.maison-kammerzell.com/en/le-restaurant-et-ses-salons/
Ce restaurant est aussi un monument historique, archétype de la maison alsacienne à colombage du XVIe siècle, située au n° 16 de la place de la cathédrale. Il tire son nom de Philippe-François Kammerzell, l’un de ses propriétaires du XIXe siècle.
L’édifice fait l’objet d’une inscription au titre des monuments historiques depuis le 13 juin 1929.
Et les bons crémiers-fromagers de la ville
Munster, Tomme de vache aux orties, tomme de vache à la truffe d’été, tomme de chèvre à la truffe d’été, tomme aux fleurs, et bien d’autres encore
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Bataille de saucissons entre Barcelonette (Mercantour) et la Creuse…
Juan Abarca et Patricia Couderchon
Juan pour le Mercantour
Patricia pour la Creuse
Pas très creusois le chorizo et le pauvre kangouro…Ni les olives…
Et à propos de la Creuse, la foire de Roches, le 22 juillet, foire aux ânes et à l’ail, qui existe depuis 300 ans.
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Les vins de France
Par Enrique Martín
Article en construction
Le secteur des vins et spiritueux est le deuxième exportateur en France, après l’aéronautique, avec un chiffre d’environ 15 Milliards € mais en plus de son importance économique, la culture du vin est un composant important de l’image du « savoir vivre » français.
Le secteur du vin français se caractérise par son niveau de réglementation; il y a plus de trois cents Appellations d’Origine Protegée (AOP) , chacune avec un cahier de charges qui définit les limites de la zone géographique, le cépage, la taille, le rendement, la vinification, l’élevage….. C’est l’INAO , Institut National de l’appellation et de l’origine qui contrôle le respect du cahier de charges par les producteurs.
Si à l’AOI, on ajoute les désignations géographiques complémentaires (le terroir) et la classification de qualité (crus classés) on arrive à plus de 3000 types de vins normalisés pour classer les vins AOP/AOC.
La France exporte 15 millions d’hectolitres de vin, la plupart sont des vins d’Appellation d’Origine Protégée (AOP) en accord avec la réglementation européenne, anciens AOC , et seulement une petite partie de Vins de France, anciens vins de table.
Le vignoble français est distribué en grandes régions productrices, Le Rousillon, Le Languedoc, La Provence ,Les Côtes du Rhône, La Bourgone, L’Alsace, La Champagne,Le Val de Loire, Le Borrdelais et Le Sud-Ouest.
Même si la moitié de la production en volume se concentre près de la Méditerranée (Roussillon ,Languedoc ,Provence) les régions les plus emblématiques pour l’image du vin français et pour leur importance économique sont l’Alsace, la Bourgogne, et le Bordelais pour les vins « tranquilles » et la Champagne pour les mousseux.
De plus, chacune de ses régions est à l’ origine des trois types de bouteilles utilisées partout dans le monde
La flûte alsacienne 
La bouteille de Bourgogne avec les épaules arrondies 
et la bouteille bordelaise avec les épaules plus marquées 
Le Vignoble Alsacien
L’Alsace entre les Vosges et le Rhin est une région de grands vins blanc, secs et doux.
Le cépage traditionnel pour les vins secs c’est le Riesling et pour les doux le Gewürztraminer mais on trouve aussi le Sylvaner et Le Muscat d’Alsace.
L’extension du vignoble alsacien est d’environs 15.00 Ha et la production 1 million d’hectolitres.
Les vins alsaciens sont monocépage: on ne mélange pas différents types de cépage et c’est pour cela que l’étiquette d’un vin d’Alsace identifie toujours le cépage.
En Alsace tous les vins AOP/AOC appartient à deux catégories ; soit AOP Alsace générique, sans identification de terroir soit Alsace grands crus, avec identification du terroir.
En Alsace comme en Bourgogne la classification « Grand Cru » est donnée à des terroirs et non à des producteurs.
Exemples de vins d’Alsace génériques.
Exemples d’Alsace Grands Crus
La route du vin d’Alsace
Inventée en 1953, la « route des vins d’Alsace » est la plus ancienne de France. Sur plus de 170 kilomètres, elle serpente le long d’un axe nord-sud à travers les collines.
De Marlenheim à Thann, on traverse 67 communes constituées de vignobles et de très jolis villages fleuris qui semblent avoir été construits pour les photographes de cartes postales.
Le vignoble de Bourgogne
La Bourgogne, à mi chemin entre Paris et Lyon et à l’ouest de la Saône est la région des grand rouges de Pinot Noir et les grands blancs secs de Chardonnay dont l’archétype est le Chablis.
L’extension du vignoble bourguignon est d’environ 20.000 Ha ( à peu près comme la Ribera de Duero) et la production moyenne 1.5 millions d’hectolitres dont 60% de blancs et 40% de rouges.
Les cépages caractéristiques de Bourgogne sont le Pinot Noir pour les rouges et le Chardonnay pour les blancs.
En Bourgogne, l’identification du terroir est poussée à l’ extrême, jusqu’ à ce qu’on appelle les « climats », petites parcelles avec différentes orientations et dont la grandeur ne dépasse pas 2 hectares et la production 5000 bouteilles.
En Bourgogne, il y a des AOP génériques sans identification du terroir, des AOP avec identification de la commune, c’est ce qu’on appelle le Bourgogne villages et des AOP premiers crus et grands crus. Comme en Alsace la désignation « qualité» , premier cru ou grand cru est donnée au terroir est pas au producteur. Une AOP premier cru identifie la commune, comme un Bourgogne village, et de plus le « climat ».
La classification « grand cru » est donnée à quelques climats avec une longue tradition de production de grands vins et dont les noms sont devenus si respectés que l’étiquette n’identifie que le climat et non la commune. Des noms mythiques comme Romanée Conti, la Tâche, Clos de la Maréchale qui sont appelés de petits « climats ».
Bougogne générique
Bourgogne Villages
Premier Cru
Grands Crus
La route du vin en Bourgogne
La Route des Grands Crus de Bourgogne traverse les régions de Côtes des Nuits et Côtes de Beaune au nord et elle est connue comme les Champs-Elysées de la Bourgogne… Les comparaisons ne manquent pas pour cette route de 60 kilomètres traversant 37 villages aux appellations légendaires.
Elle traverse en effet la partie de la Côte-d’Or où se trouvent les vignobles les plus prestigieux, le canton de Gevrey-Chambertin et les vignes de Nuits-Saint-Georges avec le château (XIIe siècle) du Clos de Vougeot, siège de la fameuse Confrérie du Tastevin.
Ensuite, c’est la Côte de Beaune (Beaune mérite un arrêt, notamment pour ses hospices), Pommard, Volnay et Meursault…
LE VIGNOBLE BORDELAIS
Le vignoble bordelais s’étend entre les embouchures de la Garonne et de la Dordogne, en Gironde et se trouve proche de Bordeaux. Avec une extension de 120.000 Ha et une production de 6 M Hl (à peu près comme la Rioja) c’est une région de vins rouges à l’exception du blanc doux de Sauternes.
On considère la région de Bordeaux comme le berceau de l’oenologie « scientifique » et le siège de nombreuses compagnies qui produisent des équipements pour les caves.
Les cépages caractéristiques du bordelais sont le Cabernet Sauvignon et le Merlot pour les rouges et le Sauvignon blanc et le Sémillon pour les blancs.
Au contraire de l’Alsace et de la Bourgogne, la désignation de « qualité » grand cru n’est pas donnée au terroir mais au producteur, les célèbres Châteaux . Dans le Bordelais il y a plusieurs sous-régions qu’il faut identifier parce que les critères pour le classement des grand crus sont différents.
Sur la rive gauche de la Garonne et très proche de la mer se trouvent les réegions de Medoc et de Graves où se trouve aussi la petite zone de Sauternes.
Le Medoc héberge les châteaux célèbres de la liste des grands crus établie lors du deuxième empire par Napoléon III, comme le Rothschild et le Margaux et à Sauternes se trouve le fameux Château d’Yquem qui donne son nom à un Sauternes exclusif.
De l’autre coté, sur la rive droite de la Dordogne, les communes de St Émilion, et de Pomerol hébergent les célèbres châteaux Cheval Blanc et Pétrus.
Les rouges de Bordeaux sont faits avec des assemblages de Cabernet Sauvignon, Cabernet franc et Merlot. Le Cabernet Sauvignon prédomine sur la rive gauche et le Merlot sur la rive droite.
Comme dans toutes les régions, dans le bordelais il y a des AOP génériques sans identification de terroir, des AOP avec identification de la commune et des grands crus. Ce qui complique le « décryptage » des étiquettes, c’est que dans le Bordelais il y a plusieurs « listes » de crus.
Pour le Médoc, il y a la liste fixée en 1855 et les listes des crus bourgeois et crus artisans établies au XX siècle et renouvelées tous les 10-12 ans. Graves a sa propre liste comme St Émilion.
Médoc: classification de 1855: premiers crus, deuxièmes crus, troisièmes crus, quatrièmes crus, cinquièmes crus.
Médoc: autres que ceux inclus dans la liste de 1855: Crus Bourgeois, Crus Artisans.
Graves: Cru classé.
Saint Émilion: Premier Grand Cru classé, Grand Cru classé
Bordeaux générique:
Bordeaux Village
Grands Crus Médoc
Grand Cru Graves
Grand Cru St Émilion
La Route du vignoble bordelais
Dans le Bordelais, il y a trois routes principales du vin: deux sur la côte gauche entre les dunes atlantiques et la Garonne et une sur la rive droite de la Dordogne.
La « route des châteaux » dans le Médoc, se trouve entre le nord de Bordeaux et la Pointe de Grave. On y trouve les grands crus du Médoc. (Pauillac, Saint-Estèphe, Saint-Julien, Margaux…). La « route des Graves », au sud-ouest de Bordeaux, sillonne les vignobles situés à la limite de la forêt landaise. Si on y produit de grands vins rouges, le plus célèbre reste le blanc doux de Sauternes.
La « route du patrimoine » se situe à l’est de Bordeaux, sur la rive droite de la Dordogne où se trovent les communes de Saint-Émilion, Pomerol Fronsac..
Et après l’effort, le réconfort! Petite dégustation!!!!
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Gastronomie marocaine
Saouiya Zaryouh (B2.2) nous a présenté son pays, le Maroc, et nous a apporté à déguster un très bon thé à la menthe ainsi que des gâteaux marocains faits par elle. Ci-dessous la recette.
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La cuisine française à l’Élysée
Par Angel Eiros- B2.1
Le dernier jour à l’Institut, avant les jours de congé, on a vu une vidéo sur la gastronomie à l’Élysée.
Dabord, On a pu voir comment étaient les banquets des années 1900. Un plat qu’ on mangeait beaucoup à cette époque était la galantine de paon.
Après, pendant le temps de la présidence du Général De Gaulle, qui était un homme qui aimait l’austérité, le plat de fromages a été supprimé et, dans la foulée, ainsi éviter que les banquets s’éternisent. Auparavant, quelquefois, ils duraient autour de trois heures.
Ensuite, quand Georges Pompidou est arrivé à l’Élysée le fromage d’Auvergne, en provenance de sa région natale a été remis au menu.
Après lui, le président François Mitterrand a introduit dans les menus les huîtres et les crustacés.
À l’arrivée de Jacques Chirac au Palais, les escargots étaient très fréquents parce que le président avait un faible pour ce mets typiquement français.
Enfin, on a pu voir aussi quel est le travail du chef de cuisine et quel est son grand défi : Honorer les chefs d’état étrangers. C’est pour cela que les cuisses de grenouille et les escargots ne sont pas servis, en général, quand un chef d’état étranger rend visite au président de la République. Autrement dit, le chef de cuisine (qui va rendre son tablier très tôt pour partir à la retraite) redoute la faute de goût avec ces plats typiques de l’Hexagone.
Dans la cave de l´Elysée il y a un vin blanc très bon, “le Sauternes” dont on parle dans la vidéo.
Actuellement, à cause de la crise, les homards est les truffes (les diamants noirs) ont étés supprimés.
Bref, à mon avis, c’est une vidéo intéressante pour connaître d’une autre façon les présidents: vus par leur assiette.
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DÉGUSTATION DE REBLOCHON
DÉGUSTATION DE REBLOCHON
Groupe B1.1
Comme nous sommes en train de lire « Le secret du vieil orme » (Danièle Foulque, niveau B1) qui se passe à Annecy, nous avons fait une dégustation de Reblochon.
« Avec le Reblochon, le bonheur » Ana.
« Le mariage entre le Reblochon et le vin blanc Pesquera est magnifique! Le pain de campagne, un plus! » José Ramón.
« Le reblochon est très bon parce qu’il n’est pas trop fort et avec du pain et du vin c’est parfait » Clara
« Le Reblochon est un fromage de vache, à pâte molle, dont j’ai aimé le goût. Pendant qu’on mangeait, je pensais que nous étions dans les Alpes. avec le pain et le vin blanc et surtout grâce au Reblochon, l’expérience avait l’ar française » Javier
« Le reblochon, je ne voulais pas le finir…il avait un goût tendre et j’ai même mangé les miettes » Charo
« Cela a été une agréable surprise de faire, à la moitié du cours, une petite pause pour manger du fromage français et boire du vin espagnol. Une bonne manière de commencer le printemps » Paulina
« Nous avons goûté un morceau de reblochon. C’est un froamge typique de la Haute-savoie. Il est crémeux, avec une odeur un peu forte. Très bon avec un peu de pain » Paloma (Lola)
« Nous avons goûté le Reblochon. C’est pour moi un fromage typiquement français. Il est moelleux et son goût n’est pas trop fort » Paloma.
« Le moment où nous avons mangé le reblochon a été formidable. Nous nous sommes télétransportés à Annecy, en france, seulement avec un petit morceau. le goût n´était pas fort et la texture était moelleuse. C’était parfait pour moi! Très bon fromage. J’espère que nous pourrons bientôt répéter l’expérience » Alejandra.
Petites informations complémentaires
1 Quel vin avec le Reblochon?
Extrait du site http://www.sommelier-vins.com/2015/06/vin-et-reblochon.html
Idéalement
Un vin blanc oscillant entre le gras et la fraîcheur, capable de supporter le gras du fromage tout en proposant une belle persistance. Plus le fromage sera coulant et savoureux, plus on s’avancera sur un vin proposant un très fin sucre résiduel, par exemple.
- Roussette de Savoie (cépage altesse)
- Roussette de Savoie-Marestel (cépage altesse), sur un Reblochon coulant.
- Chignin-Bergeron (cépage roussanne)
- Vin de Savoie Ayse (Cépage gringet)
Alternatives
Un vin blanc toujours, proposant le même profil que précédemment mais issu d’une région autre que la Savoie, sans trop s’en écarter, dans un premier temps. Ou un vin blanc plus vif, savoyard toujours, mais qui risquerait de manquer de volume, en revanche.
- Vin de Savoie Seyssel (cépages altesse & molette)
- Vin de Savoie- Apremont (cépage jacquère)
- Chignin (cépage jacquère)
- St Joseph, Crozes Hermitage blanc (cépages roussanne & marsanne)
Et le vin rouge ?
A oublier ! Aucun vin rouge ne sera sublimé par le fromage, faute souvent à ses tanins, fragilisés, car heurtés par le gras du fromage, ses ferments lactiques et sa croûte, souvent amère. Le vin blanc étant l’allié naturel et viscéral du fromage, il est grand temps de changer les mauvaises habitudes.
2. Plus d’informations sur le Reblochon ici:
http://www.reblochon.fr/fr/le-connaitre/index.html
3. signification de reblocher.
- Traire à nouveau (savoie)
- Jadis le locataire d’un alpage payait le propriétaire en nature d’après la quantité de lait produite. Le jour où le propriétaire montait, le locataire, ou plutôt le métayer, faisait partiellement la traite puis, après son départ, reblochait. — (Charles Gardelle, Alpages terres de l’été * Savoie, 1999)(Savoie) à nouveau, après une première traite.
- Son nom vient du terme savoyard re-blocher signifiant au XVIe siècle « traire une deuxième fois »2, ou reblasse, d’un nom donné à une fraude locale3, mais la pratique serait plus ancienne. La tradition veut que les fermiers du massif fissent une première traite pour le propriétaire (en général les abbayes), et une deuxième traite une fois la nuit tombée pour leur propre compte. Il semble en effet que dès la Renaissance, les fermages, dus en nature, aient été calculés en fonction du volume de lait trait4. Le propriétaire ou son contrôleur vérifiait la traite pour en déduire le nombre de fromages dus par le fermier. Pour réduire sa redevance, celui-ci avait donc intérêt à faire une traite incomplète, qu’il achevait une fois le contrôleur parti3. Ce lait de deuxième traite, peu abondant mais riche en crème, possède un taux de matières grasses supérieur et est donc de meilleure qualité.Au XVIe siècle, on l’appelait aussi « fromage de dévotion » lorsqu’il était offert aux Chartreux de la vallée de Thônes en remerciement de leur bénédiction sur les chalets des paysans. (Wikipedia)
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RESTAURANT: SUR LE FIL
Angel Eiros. B1.3
(9 Rue Léopold Robert – 75014 Paris.)
Situé entre les métros de Raspail et Vavin, près de Montparnasse. C’est un petit restaurant qui a une cuisine 100% maison. La carte est réduite mais les plats sont très très bons et les desserts sont exquis. Le poulpe confit, grillé, avec du riz noir, et condiment citron, est excellent. Vous ne pourrez pas boire de
bière, il n’y en a pas, mais, en revanche, il y a du bon vin. Il n’est pas très cher.
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GALETTE DES ROIS AUX POMMES AVEC THERMOMIX
Par Paula Blanco- A2.2
(Vous pouvez utiliser le mixeur aussi. C’est très facile!
Temps de préparation: 15 minutes
Temps de cuisson: 30 minutes
Temps total: 45 minutes
Difficulté ? Facile
Ingrédients (pour 8-10 personnes)
– 2 rouleaux de pâte feuilletée
– 100 g de sucre
– 100 g de beurre à température ambiante
– 1 oeuf
– 100 g d’amandes en poudre
– 15 g de brandy
– 1 surprise ou cadeau (petit) (« fève »)
– 1 pomme épluchée et coupée en lamelles
– 1 oeuf battu
– Pour la décoration: du sucre glace
? Préchauffez le four a 210 ºC
? Pour faire la crème d’amandes
o Mélanger le sucre, le beurre, l’oeuf, les amandes et le brandy. Programmer 15 secondes et vitesse 4.
? Disposez le premier rouleau de pâte feuilletée sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé.
? Disposez la crème d’amandes au centre de la pâte feuilletée et répandre de manière regulière jusqu’à 2 cm du bord. Mettre le petit cadeau. Au dessus de la crème, mettre les lamelles de pommes.
? Recouvrir de la seconde pâte feuilletée et presser bien les bords pour faire coller les deux feuilletages.
? Badigeonnez la surface de la galette avec du jaune d’oeuf à l’aide d’un pinceau
? Cuire au four à 210 ºC pendant 30 minutes environ. Poudrez de sucre glace et cuire au four quelques minutes pour que la pâtesoit bien dorée.
? Mangez avec plaisir
C’EST DÉLICIEUX!!!
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ROYAUME OU BRIOCHE DES ROIS par Angel Eiros-B1.2
Ça a l’air bon!
CONFITURE DE TOMATES VERTES par Jorge Olalla- A2.2
Ingrédients: 1kg de tomates vertes, 400 de sucre (c’est mieux du sucre roux), le jus d’un citron.
Préparation: Couper en petits morceaux les tomates vertes. Faire cuire jusqu’à ce qu’elles perdent l’eau qu’elles ont. Après, il faut les broyer et mettre au feu une autre fois avec le sucre et le jus de citron. Elles doivent cuire jusqu’à ce qu’elles aient la consistance que vous désirez.
Bon appétit!
P.S. C’est important que les tomates vertes aient été cultivées dans ma plaine à Soria!
Bientôt, la confiture de coings.
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FROMAGES
Petite dégustation pour terminer l’année (groupe B2.1).
Devant à droite, un intrus (mais très bon) le Cabrales s’invite à cette dégustation de fromages français.
Derrière lui, du Brie de Meaux.
Cliquez sur les noms des fromages pour en savoir plus: le Comté (et ses recettes…), le Cantal,
le Saint-Félicien, le Reblochon, le Chaumes.
Vous trouverez beaucoup d’information sur le site de votre fromager à Madrid, Poncelet.
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GALETTE DE SARRASIN
La galette de sarrasin est une crêpe salée à base de farine de sarrasin(ou farine de blé noir).
Jose Gutierrez (J.G.S.Compte) l’a réalisée pour vous. Voilà le résultat:
Retrouvez la recette sur ce site:
http://cuisine.journaldesfemmes.com/recette/305871-galettes-de-sarrasin
PISSALADIÈRE
Peep a aussi réalisé une pissaladière, spécialité de la région niçoise. Attention, ce n’est pas une pizza.
Recette:
http://www.marmiton.org/recettes/recette_pissaladiere_20407.aspx
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Café “LES DEUX MAGOTS” (Onelia Alvarez-B1)
L’article a été transféré à la rubrique Paris vu par…
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RESTAURANTS POUR COELIAQUES (Belén Astorqui-B1)
Je suis coeliaque et je ne peux pas goûter la majorité des spécialités sucrées françaises.
Donc, j’ai pensé qu’il faut faire un petit effort pour partager les adresses des restaurants et des magasins où on peut trouver des produits sans gluten dans les pays francophones. Cette documentation est très utile pour les étudiants coeliaques qui ne peuvent pas profiter, comme moi, de la plupart des articles gastronomiques du blog. Et je voudrais faire peu à peu ce petit guide pour voyager sans gluten.
Voilà la première recommandation: Des Si et Des Mets. C’est un restaurant à Paris où on peut déguster tous les plats sans préocupation parce que tout est sans gluten. Il est à Montmartre et il n’est pas cher.
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LE RESTAURANT LE PROCOPE (Par Jose-Luis Estefanía)
Le restaurant Le Procope, un des restaurants les plus anciens de Paris, a été fondé en 1686 par un Italien de Sicile Francesco Procopio Dei Coltelli et il a été le premier lieu où l’on a bu le café en société. Il a été fréquenté par des personnages très importants et emblématiques comme Voltaire, Rousseau, et Diderot.
Le Club des Cordeliers avec Danton et Marat, s’y réunissait pendant la Révolution. Le Procope était aussi fréquenté par Robespierre et les Jacobins.
Le Procope est situé dans le coeur historique de Paris, dans la rue de l’Ancienne Comédie, dans le quartier Latin, près du Boulevard Saint – Germain.
Quand j’y suis allé, il y a deux ans, j’ai vu dans le coin d’une salle la table sur laquelle a écrit Voltaire.
Auteur de la photo: Cristina Naccarato from Windsor, Ontario, Canada
Le Procope vous surprendra par ses repas : coq au vin, ou rognon de veau à la moutarde ou filet de bar plancha.
Le restaurant est très joli, sa décoration baroque séduit et conserve l’authenticité de ce lieu mythique, avec des portraits de personnages célèbres de l’époque, des miroirs de valeur, un mobilier sophistiqué et élégant.
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LES MACARONS LADURÉE (cours B1.1-B1.2)
Onelia a passé un week-end à Paris (25, 26 et 27 février) et a rapporté des macarons Ladurée, pour toute la classe. Elle les a achetés au 16, rue Royale près de la Madeleine.
Les macarons sont présentés dans un joli sac en papier:
À l’intérieur du sac, il y a une boîte:
Nous ouvrons délicatement la boîte…
Et, et……. Oh! merveille! Ils sont là, de toutes les couleurs…..
Nous avons joué à reconnaître les parfums et nous avons identifié le chocolat, le café, la réglisse, la pistache, le citron, l’orange (en réalité la fleur d’oranger), le caramel, la framboise, la mûre (en réalité le cassis), le praliné, la menthe, la cerise.
La dégustation a suscité les commentaires suivants: c’est magnifique, délicat, exquis, délicieux,un peu sec (l’étudiant voulait rappeler qu’il manquait une boisson pour accompagner!), trop sucré (commentaire d’une étudiante qui n’aime pas beaucoup les sucreries), somptueux, croustillant à l’extérieur et tendre à l’intérieur…
Visitez le très beau site de Ladurée, maison fondée en 1862: http://www.laduree.fr/
Vous y découvrirez beaucoup de choses comme par exemple l’histoire du macaron Ladurée (cf.texte ci-dessous):
La véritable histoire du Macaron Ladurée
L’histoire du macaron Ladurée commence avec Pierre Desfontaines, petit cousin de Louis Ernest Ladurée,qui au milieu du XX ème siècle, a eu la bonne idée d’accoler deux à deux les coques de macarons et de les garnir d’une savoureuse ganache.
Depuis cette époque, la recette n’a pas changé.
Les pâtissiers de la maison dosent avec une rigoureuse précision, les amandes, les œufs, le sucre et la pincée de savoir-faire unique au monde et nécessaire à leur délicate fabrication.
Après avoir été cuits et garnis, ils attendent 48 heures avant d’être mis en vente. Ainsi les macarons parviennent à ce degré d’équilibre parfait entre les saveurs et les textures. Chaque saison, Ladurée lui rend hommage en créant un nouveau parfum.
La nouvelle création se fait toujours en fonction des autres, nous travaillons notre palette de couleurs autant que celle des saveurs. La couleur constitue un effet essentiel à la séduction.
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RECETTE DU KIR (Nicolás Sánchez-A2)
Le Kir est une boisson qui est prise en apéritif. Il tient son nom du chanoine Kir, maire de Dijon en 1945 , qui a substitué le champagne des réceptions officielles par un mélange qui s’est mis à porter son nom.
La manière de faire le Kir:
· Du vin blanc et quelques gouttes de crème de cassis.
· Du champagne (brut ou brut nature) et quelques gouttes de crème de cassis (cette version, plus raffinée, s’appelle Kir Royal).
La meilleure crème de cassis se fabrique à Dijon.
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Un restaurant classique et authentique à Paris: ANDRÉ ALLARD
(par l’amie du bon glouton-A2)
Le lieu est original et a été conservé dans son état . La porte principale est presque à la cuisine et les tables entourent le comptoir. Les plats sont très personnels, élaborés et anciens. Vous pouvez déguster les meilleurs escargots et des huîtres avec une sauce rouge spéciale au citron. Sa poularde est incroyable et sa tarte Tatin est accompagnée de la meilleure crème que j’ai mangée de toute ma vie. Ses liqueurs d’experts artisans sont aussi une surprise.
Pour plus ‘dinformations, cliquez ici: http:
http://www.restoaparis.com/fiche-restaurant-paris/allard.html
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GALETTE DES ROIS À LA FRANGIPANE
INGRÉDIENTS :
500g de pâte feuilletée
1 paquet de sucre vanillé
100g de sucre semoule
100g de poudre d’amandes
100g de beurre
2 oeufs
1 cuillère à soupe de rhum
1 jaune d’ oeuf pour dorer
Travaillez au fouet le beurre ramolli (non fondu), la poudre d’amandes, les sucres et le rhum. Lorsque le mélange est parfait, ajoutez 2 oeufs entiers, l’un d’abord, l’autre ensuite et remuez jusqu’à ce que le sucre soit fondu.
Étalez un rouleau de pâte feuilletée sur un plat rond (beurré) allant au four. Versez la crème précédemment préparée à 3 cm du bord .Déposez la fève. Humectez les bords de la pâte, puis posez l’autre rond de pâte sur la crème et soudez les bords avec les doigts. Avec la pointe d’un couteau, ciselez la surface et décorez la galette avec le jaune d’oeuf battu.
Enfournez therm.7 (200ª), 40mn. Puis baissez à therm.6 et laissez encore 20. Si la galette est trop colorée, protégez-la avec une feuille d’aluminium.
Servez la galette tiède
(publié le 27.12.2010)
Si vous voulez en savoir plus, vous pouvez visionner cet extrait du JT (et supporter les 20 secondes de pub au départ).
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J.G.S.Compte vous propose de découvrir La Frairie des Petits Ventres, cette fête qui a lieu à Limoges, la capitale du Limousin, tous les ans, le 3º vendredi du mois d’octobre:
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Jeudi 18 novembre 2010, le Beaujolais nouveau est arrivé!
Les blogueurs du matin (B1) l’ont célébré avec une petite dégustation accompagnant un fromage de chèvre. Voici les réactions:
Comme-ci comme-ça, pas mal, se laisse boire, léger donc dangereux, meilleur que d’autres années, on dirait un Valdepeñas, un peu acide, le meilleur c’est le fromage!
« Avec le Beaujolais, tout est plus facile » Slogan et photo de J.G.S. Compte.
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LA TARTIFLETTE (J.G.S.Compte)
Parler de la TARTIFLETTE, c’ est parler du REBLOCHON. La tartiflette est une recette relativement moderne. Son origine remonte aux années 80, et s’ inspire d´un plat traditionnel, avec des pommes de terre, des oignons et du fromageet qui est fait dans une poêle à manche long appelé « pela ».
La recette a été lancée vers 1980 par le Syndicat Interprofessionnel du Reblochon pour favoriser les ventes du fromage.
Le nom TARTIFLETTE est dérivé du nom de la pomme de terre en Savoie : « tartiflâ », terme qui se trouve aussi dans le provençal : « tartifle ».
Les habitants des régions de Savoie et Haute Savoie, n´ont pas entendu parler de la TARTIFLETTE jusqu´à ce qu´elle arrive dans les menus des restaurants des stations de ski, donnant une image d´authenticité et propre à la montagne. Aujourd´hui il y a de multiples variantes de la recette.
Voici l’une d´elles :
Recette de la Tartiflette
Pour 4 personnes, il faut :
- 1 reblochon de Savoie bien crémeux
- 2 kg de pommes de terre
- 250 g de poitrine de porc fumée ou de lardons
- 3 oignons
- 15 cl de crème fraîche
- beurre, sel, poivre
- vin blanc sec de Savoie facultatif
Faites revenir les oignons pelés et hachés dans le beurre et ajouter les lardons.
Je cuis les pommes de terre à la vapeur à part, en diminuant un peu le temps de cuisson car elles recuiront encore dans le four.
Coupez les pommes de terre cuites en rondelles et ajoutez-les au mélange oignons-lardons, ajoutez la crème fraîche.
Salez, poivrez.
Coupez le reblochon en 3 dans le sens de l’épaisseur, coupez des morceaux de fromage dans la tranche du milieu et mélangez-les au reste de la préparation, les 2 parties extérieures seront posées au dessus du plat prêt à enfourner coté croûte au-dessus.
Arrosez de vin blanc de Savoie si vous voulez.
Faites gratiner à four très chaud.
Il est bon d’accompagner la tartiflette savoyarde d’une salade verte (pour alléger!!!) et de vin blanc de Savoie (Apremont, Abymes, Chignin-Bergeron, Cruet, Myans, St-Baldoph, Ste-Marie-d’Alloix, Chapareillan, Marches, St-Jeoire-Prieuré).
A table!
Au marché de Noël de la Défense (Paris), vous pourrez déguster une excellente tartiflette.
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J.G.S. Compte vous rappelle l’origine du mot Reblochon, ce délicieux fromage de Savoie.
reblochon < reblocher, verbe savoyard qui signifie traire de nouveau. Quand le fermier avait trait toutes ses vaches, il passait une seconde fois. Le lait etait alors plus riche, plus gras. Ce lait était gardé pour faire le reblochon.
« L’origine du Reblochon commence au 13ème siècle, dans les alpages de la vallée de Thônes, par une maraude clandestine.
A l’époque, les propriétaires des terres, le plus souvent des moines ou des nobles, possédaient un droit d’ociège1 sur les paysans.
Ceux-ci devaient rétribuer leur propriétaire sur la quantité de lait produite en une journée. Au moment du contrôle, ingénieusement, le fermier pratiquait une traite incomplète pour payer moins de location. Dès le départ du contrôleur, il procédait à une seconde traite. Le lait ainsi obtenu n’était sans doute pas très abondant, mais très riche en crème, idéal pour en faire un fromage.
Le Reblochon doit donc son nom à cette petite fraude, appelée localement la « Rebloche », car en patois « Re-blocher » signifie pincer les pis de la vache une deuxième fois.
Au début du 20ème siècle la production du Reblochon ne dépassait pas 40 tonnes par an. Le développement du réseau ferroviaire, du tourisme et des sports d’hiver a fait connaître rapidement le Reblochon à la France entière.
En 1958, les producteurs de Reblochon, sont parmi les premiers, à obtenir l’Appellation d’Origine qui protège une zone de production et valorise l’origine du Reblochon. »
Extrait du site:
http://www.reblochon.fr/le-connaitre/index.html
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UNE RECETTE D’ABDOU BELARBI
Le poulet aux raisins secs (plat préféré d’Abdou):
Ingrédients : 1 kilo de poulet (pattes et cuisses sans la peau et sans les os), deux oignons, 200g de raisins secs, des pignons, du poivre, du sel, de la cannelle, de la noix de muscade.
Mettre les raisins secs dans de l’eau chaude car ils doivent gonfler.
Faire dorer les oignons (coupés) et le poulet, dans l’huile, de 5 à 10 minutes. Ajoutez le sel, le poivre, la cannelle et la noix de muscade.
Puis ajouter un demi verre d’eau et laisser 35 minutes environ à feu normal.
Ajoutez les raisins secs.
Ajoutez un peu de miel.
Faire dorer les pignons.
Les mettre chauds sur le poulet au moment de servir
Retrouvez Abdou Belarbi au chapitre Interviews.
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L’ÉCLADE DE MOULES.
Audrey Marcouiller nous fait découvrir, grâce à ses photos, l’éclade de moules, une spécialité des Charentes Maritimes.
N’oubliez pas l’apéritif avec le délicieux Pineau des Charentes
