L’alimentation

Au-dessus du foyer – de chaque côté duquel se dresse un chenet d’argile à la tête de bélier – un chaudron est suspendu à une crémaillère. Le modèle le plus fréquent, semblable à ceux découverts à Tarquimpol en Moselle et à Alésia, est en tôle de bronze martelée et à anse de fer. Quand à la crémaillère constituée de crochets, d’anneaux et de tiges torsadées comme à Vichy, sa longueur atteint un mètre cinquante à Montbellet en Saône-et-Loire. Broches à rôtir et grils complètent l’attirail du foyer.

Les repas

Le repas du soir – ou cena – était le seul vraiment important; déjeuner du matin et du milieu de la journée se réduisant, semble-t-il, à une légère collation. On mangeait assis, soit sur un fauteuil, un tabouret ou même un lit de repos et le couvert ne comprenait qu’une cuillère, à l’exclusion de toute fourchette ou couteau individuel. Les fouilles ont livré quelques-unes de ces cuillères, dont certaines offrent une extrémité pointue destinée à ouvrir les coquillages. Les convives mangent donc avec leurs doigts, se servant eux-mêmes dans les plats où la viande a été préalablement découpée. Et, pour éviter de maculer exagérément ses habits, chaque invité a soin d’apporter avec sa serviette.

 

Le pain et les légumes

Le pain constituait déjà la base de l’alimentation. La Gaule possédait d’ailleurs en matière de panification, un avantage non négligeable sur Rome. Si l’Italie utilisait en effet un levain fait de farine de millet pétrie dans du moût, les Gaulois ajoutaient à la pâte de la levure de bière. Leur pain était savoureux et léger, celui des Romains compact et lourd. Le plus souvent, ce pain se présentait sous la forme d’une miche ronde sur laquelle le boulanger avait tracé quatre portions. Sans doute connaissait-on la soupe faite de pain cuit dans l’eau ou le lait. Mais les gens de la campagne lui préféraient les bouillies de farine d’orge ou de blé.

Dresser la liste des plantes potagères utilisées pour la cuisine serait fastidieux. Certaines sont encore d’un usage courant : carotte, rave, chou, ail, oignons – dont une variété à gros bulbe était spéciale à la Gaule – asperge, salade, bette, lentille, pois chiche, poireau, fève… D’autres, en revanche, sont bien oubliées de nos jours : lupin, muscari, crithme – appelée aussi « asperge gauloise » – panais dont l’empereur Tibère fit un légume à la mode en le faisant apporter de Germanie Inférieure.

 

Les poissons

Traditionnellement en Gaule, on consommait le poisson de mer grillé, avec sel, vinaigre et cumin. On ne le dédaignait pas pour autant bouilli et relevé de sauces. Des viviers étaient implantés le long de certaines côtes, comme celui découvert en Bretagne, à Curnic en Guisseny. Mais pour assurer l’approvisionnement des contrées éloignées du littoral, on savait le conserver séché, soit par fumage soit par une exposition prolongée au soleil. Un autre procédé de conservation, dont les traces archéologiques nous sont parvenues, était le salage. Le poisson, coupé ou entier selon sa taille, était placé dans des cuves de salaison aménagées en bordures des plages. Maintenu dans la saumure jusqu’à saturation, il était ensuite mis dans des amphores vendues pour la consommation locale ou exportées. Les fouilles du Quartier de la Bourse à Marseille ont permis de recueillir de telles amphores contenant encore une masse importante d’écailles et d’arêtes de petits poissons. Leur contenu avait dû s’avarier puisque dans l’une d’elles fut retrouvé le squelette d’une souris.

Les viandes

Les auteurs anciens rapportent que les Gaulois consommaient surtout des viandes des « bouilles ou cuites sur des charbons et des broches ». Mais parce qu’il procurait à la fois viandes et bouillon, le premier mode de préparation était sans doute le plus répandu. On aimait également les viandes farcies et c’est de cette manière qu’on accommodait poulets et cochons de lait. Tout aussi appréciés étaient les boudins et les quenelles modelées à partir de viande hachée menu dans les mortiers en poterie.

Les boissons

Les bières de céréales constituaient la boisson traditionnelle des Gaulois. Plusieurs sortes étaient fabriquées : le kourmi à base d’orge fermentée, le korma, bière de blé additionnée de miel et surtout la fameuse « cervoise », brassée à partir d’une variété de blé dur, l’épeautre. A noter d’ailleurs que le houblon, bien qu’il fût cultivé, n’était pas employé dans l’antiquité pour aromatiser ces bières.

L’hydromel, boisson à base de miel, était préparé avec de l’eau puis, après fermentation et soutirage, s’alcoolisait peu à peu. S’il continua à être consommé en Gaule, incontestablement son importance diminua avec le développement considérablement de la consommation du vin.

 

les oeufs

Les Gallo-Romains appréciaient les oeufs qu’ils consommaient frits, durs ou à la coque. Les fouilles de dépotoirs domestiques livrent d’ailleurs parfois des fragments de coquilles. Si les oeufs de poule étaient particulierement prisés, on n’en dédaignait pas pour autant les oeufs de canne, d’oie et de pigeon. Leur usage était bien sûr fréquent dès qu’ils s’agissait de préparer un plat cuisiné ou d’élaborer une sauce.

les fruits de mer

On affectionnait les fruits de mer. D’ailleurs, textes antiques et découvertes de coquilles dans les niveaux archéologiques s’accordent pour confirmer ce goût.

Le poète bordelais Ausone énumère en gourmet les huitres les plus fines de la Gaule : celles du Médoc « qui ont la chair grasse et blanche, un jus doux et délicat, où une légère saveur de sel se mêle à celle de l’eau marine », celles de Marseille, des côtes bretonnes et de Vendée.

Des écailles de fruits de mer ont été retrouvées sur de très nombreux sites gallo-romains. A la villa de Montmaurin, pas moins de vingt-deux espèces différentes ont été dénombrées, provenant en majorité de la mer Méditrranée. A Lazenay près de Bourges dans le Cher, ont été recueillis, moules, palourdes, pétoncles, clams, coquilles Saint-Jaques et même des restes de crabes. On a même découvert des bassins contenant des huîtres non ouvertes, avec notamment des praires et des clovisses, dans une villa de la région de Rodez.

Le problème de leur transport et de leur conservation a été maintes fois posé, dès lors qu’on en recueille en des points souvent fort éloignés du littoral, en Suisse par exemple. En dépit de la longueur du trajet, on savait garder frais huîtres et coquillages en les acheminant par chariots dans des anphores remplies d’eau de mer. Des bassins de stokage ont d’ailleurs été retrouvées en Charente, une des régions majeures de production et de distribution.

On les dégustait crus, parfois accompagnés de garum ou de sauces relevées, mais on les appréciait également cuits.

Fanny G. et Méryl D.

 


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