Qui a dit que l’art n’était pas comestible ?!

L’art Culinaire

En effet l’art culinaire, aussi appelé Food Design, regroupe sous forme artistique, les principes appliqués à la cuisine. La présentation, le choix d’aliments particuliers ou bien la sélection de couverts stylisés font d’un plat une véritable œuvre d’art.

Cependant l’art culinaire ne se limite pas à une assiette bien présentée. Aujourd’hui, les chefs cuisiniers tentent de casser les codes en réinventant la cuisine avec des plats sophistiqués extraordinaires voire complètement loufoques.

Si comme moi vous appréciez manger des steaks frites devant les émissions de cuisines gastronomiques tel que Top chef vous avez pu prendre connaissance lors de l’épisode 3 de la saison 12 du chef doublement étoilé au guide Michelin Andoni Luis Aduriz qui propose des plats en trompe-l’œil assez particuliers.

Andoni le rebelle

Andoni Luis Aduriz est sans doute l’un des chefs de cuisine les plus influents de notre ère. Il a toujours misé sur l’évolution et l’interdisciplinarité dans la cuisine, et cela lui a permis de rompre les préceptes établis et de devenir un rebelle derrière les fourneaux.

En effet Andoni est un rebelle qui ne répond à aucun code classique, un artisan qui cherche sans cesse la connexion entre la cuisine et les autres disciplines. La science, la nutrition, la chimie, la philosophie, le théâtre, la musique…

En 1998, il ouvre son propre restaurant, Mugaritz où il posera et expérimentera les bases de son répertoire gastronomique désormais mondialement connu. Dans son pays basque espagnol, il crée chaque année des centaines de plats, tous aussi créatifs les uns que les autres, des trompe-l’œil à l’image d’éléments et de produits qui semblent, à première vue, impropres à la consommation.

L’habit ne fait pas le moine

Pain de savon au lait d’avoine et riz accompagné de bulles au miel.

 

 

 

Pomme fermentée avec du penicillium candidum et du penicillium roqueforti, garnie de marmelade d’orange

 

 

Si cette démarche laisse parfois entrevoir une forme de provocation, ces créations culinaires vont en réalité bien au-delà de la performance technique et artistique. Ces trompe-l’œil perturbants, et franchement peu ragoûtants, sont une manière pour le chef de créer un contraste entre ce que le cerveau pense manger et ce qui se trouve réellement dans l’assiette. Une manière de tester les limites du client, et de le forcer à une forme d’aventure culinaire unique.

 

Déshydratation de pomme de terre par un cycle d’exposition au soleil et au gel puis teinte.

 

 

 

Pain brioché inoculé au penicillium roqueforti, un champignon utilisé dans les fromages bleus.

 

Si la plupart de ces trompe-l’œil possède une esthétique incommestible certains ont pour but une vocation plus pédagogique : pour faire goûter du boudin à ceux que le sang écœure sous forme de macarons par exemple.

Si cet article vous plaît n’hésitez pas à laisser un commentaire et me dire quel plat attire le plus votre curiosité.

Amélie T. – DNMADe1 Jo – Février 2021

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