Catégorie : Gastronomie

The Poison Squad ou La brigade des empoisonnés volontaires …

          Ces derniers jours, nos médias nous alertaient sur les nombreux scandales alimentaires liés aux industriels du secteur qui ne respectent pas si bien les normes d’hygiène établies pour la sécurité des consommateurs, mais ces scandales sont-ils le reflet de notre époque ou ont-ils toujours existé ?…

          C’est alors que je me suis rappelé le visionnage d’un très bon documentaire Arte il y a quelques années sur une mystérieuse brigade menée par Harvey Willey, chimiste américain (1844-1930). Nous sommes alors à la fin du XIXème siècle, certains pays comme la France, l’Allemagne ou la Grande Bretagne possèdent déjà quelques législations alimentaires permettant de contrôler l’origine et la qualité d’un produit industrialisé. Harvey se trouve justement en France et celui-ci est frappé par le contrôle exercé, il est vrai qu’aux États-Unis l’état ne s’intéresse pas aux pratiques des industriels, par désintérêt mais aussi par intérêt et pourtant la vérité n’est pas si flatteuse …

Harvey Washington Wiley 

        De retour dans son pays, Harvey n’a plus qu’une obsession, découvrir cette vérité. Le moins que l’on puisse dire c’est qu’il ne sera pas déçu, et bien qu’il fasse découverte sur découverte l’état américain rejette ces demandes et craint le scandale. C’est alors qu’Harvey émet l’idée brillante d’associer les journalistes du Washington Post à son combat, avec eux pas moyen que les américains continuent de manger en ignorant ce qu’ils ont dans l’assiette.

        1902, Harvey Wiley passe une annonce bien particulière dans les journaux, il cherche 12 volontaires pour expérimentations alimentaires en échange de repas gratuit (après la guerre de Sécession bon nombre d’américains n’ont plus les moyens de s’alimenter il y aura plusieurs centaines de candidats). Les 12 volontaires sont vite trouvés, le chimiste les choisit de bonne condition physique, robuste et jeune pour ne pas influencer les résultats. Le groupe est divisé en deux, ceux qui recevront de la nourriture empoisonnée et ceux qui recevront une nourriture saine, aucun des hommes ne sachant dans quel groupe il se trouve. Les résultats apparaissent très vite : douleurs digestives, nausées, troubles neurologiques,…

        Journalistes et lecteurs se passionnent pour le Poison Squad et bientôt l’opinion publique manifeste pour que des mesures soient prises. Ils seront rejoints par les groupes hygiénistes féminins et les femmes activistes comme sa femme, Anne Kelton Wiley (1877-1964) qui distribueront prospectus, feront des campagnes de sensibilisation dans les milieux sociaux défavorisés. Nous sommes maintenant en 1906, le congrès adopte le Pure Food and Drug Act après le soutien du président Roosevelt. Grâce aux efforts et à l’acharnement d’Harvey Washington Wiley, les industriels sont désormais contraint à la transparence auprès du grand public. 

The Poison Squad presque au complet entouré par Harvey W. Wiley

           Alors maintenant je peux vous révéler quelques découvertes d’Harvey mais je vous préviens, ayez l’estomac bien accroché ! Vous aimez les petits-pois ? Ceux-ci étaient bien verts grâce au sulfate de cuivre (qui sert désormais à nettoyer nos piscines). Le miel et le sirop d’érable du Vermont ?.. du sirop de maïs. La plupart des alcools étaient coupés au bitume, le lait était blanc comme neige à l’aide de craie et de conservateurs servant à l’embaumement des corps… et l’une des affaires les plus tragiques concerne un produit très apprécié des enfants depuis son invention : le bonbon.

        Au XIXe siècle la mode est aux bonbons colorés qui attirent l’œil des enfants sur le comptoir des épiceries. Pour obtenir un vert bien éclatant les industriels utilisaient un pigment vert inventé par un chimiste, Wihelm Scheele composé de potassium, arsenic blanc et cuivre. Vous voyez déjà l’absurdité ? Bientôt des enfants ressentiront de violentes nausées et certains ne survivront pas. Une ordonnance parisienne en 1830 interdit l’usage de ses substances, les stocks sont nombreux et les industriels envoient les bonbons en province (les contrôles ayant rarement lieu en Province) où ils feront encore des victimes. 

Les scandales alimentaires lié aux industriels sont donc nés avec ceux-ci qui encore aujourd’hui doivent répondre de leurs agissements souvent à déplorer. Pourrons-nous un jour faire totalement confiance à l’agro-alimentaire ou à nos services de sécurité sanitaire ? L’état est-il vraiment transparent avec nous ? Des questions auxquelles je compte mener une enquête… à suivre !

Pour poursuivre le débat :

– France Culture, Le Journal de l’Histoire : « Poison Squad ou l’avènement d’une conscience face à l’industrie agro-alimentaire »

– Arte, « La brigade des empoisonnés volontaires », John Maggio, 2019

Je vous conseille aussi le blog d’Amusidora et son article « Histoire macabre de la couleur verte » pour comprendre l’ampleur de l’usage d’un vert arsenic dès le début du XIXe siècle.

Diane C. – DNMADe1 JO – Avril 2022

Qui a dit que l’art n’était pas comestible ?!

L’art Culinaire

En effet l’art culinaire, aussi appelé Food Design, regroupe sous forme artistique, les principes appliqués à la cuisine. La présentation, le choix d’aliments particuliers ou bien la sélection de couverts stylisés font d’un plat une véritable œuvre d’art.

Cependant l’art culinaire ne se limite pas à une assiette bien présentée. Aujourd’hui, les chefs cuisiniers tentent de casser les codes en réinventant la cuisine avec des plats sophistiqués extraordinaires voire complètement loufoques.

Si comme moi vous appréciez manger des steaks frites devant les émissions de cuisines gastronomiques tel que Top chef vous avez pu prendre connaissance lors de l’épisode 3 de la saison 12 du chef doublement étoilé au guide Michelin Andoni Luis Aduriz qui propose des plats en trompe-l’œil assez particuliers.

Andoni le rebelle

Andoni Luis Aduriz est sans doute l’un des chefs de cuisine les plus influents de notre ère. Il a toujours misé sur l’évolution et l’interdisciplinarité dans la cuisine, et cela lui a permis de rompre les préceptes établis et de devenir un rebelle derrière les fourneaux.

En effet Andoni est un rebelle qui ne répond à aucun code classique, un artisan qui cherche sans cesse la connexion entre la cuisine et les autres disciplines. La science, la nutrition, la chimie, la philosophie, le théâtre, la musique…

En 1998, il ouvre son propre restaurant, Mugaritz où il posera et expérimentera les bases de son répertoire gastronomique désormais mondialement connu. Dans son pays basque espagnol, il crée chaque année des centaines de plats, tous aussi créatifs les uns que les autres, des trompe-l’œil à l’image d’éléments et de produits qui semblent, à première vue, impropres à la consommation.

L’habit ne fait pas le moine

Pain de savon au lait d’avoine et riz accompagné de bulles au miel.

 

 

 

Pomme fermentée avec du penicillium candidum et du penicillium roqueforti, garnie de marmelade d’orange

 

 

Si cette démarche laisse parfois entrevoir une forme de provocation, ces créations culinaires vont en réalité bien au-delà de la performance technique et artistique. Ces trompe-l’œil perturbants, et franchement peu ragoûtants, sont une manière pour le chef de créer un contraste entre ce que le cerveau pense manger et ce qui se trouve réellement dans l’assiette. Une manière de tester les limites du client, et de le forcer à une forme d’aventure culinaire unique.

 

Déshydratation de pomme de terre par un cycle d’exposition au soleil et au gel puis teinte.

 

 

 

Pain brioché inoculé au penicillium roqueforti, un champignon utilisé dans les fromages bleus.

 

Si la plupart de ces trompe-l’œil possède une esthétique incommestible certains ont pour but une vocation plus pédagogique : pour faire goûter du boudin à ceux que le sang écœure sous forme de macarons par exemple.

Si cet article vous plaît n’hésitez pas à laisser un commentaire et me dire quel plat attire le plus votre curiosité.

Amélie T. – DNMADe1 Jo – Février 2021

20 CM DE PUR BONHEUR !

Pour cet article je vais vous parler du bonheur à travers une pub qui vous a surement déjà fait rire.

Et oui la pub en question vient de Morteau saucisse. Cette pub a déjà suscité de nombreuses critiques sur cet humour UN PEU déplacé, bien que le fond reste à mon goût pas dénué de sens. Et oui ils ont fait le BUZZ en comparant leur produit à un phallus, un propos choc quant à la taille inscrite sur l’affiche qui est belle et bien celle de leur saucisse, mais mon article ne s’appuie pas sur cette taille, qui est ma foi plus que raisonnable. Mon article se situe plus sur l’intérêt de leur slogan.

Le terme de bonheur est fort car selon Kant il est tout simplement que chimère, c’est un extrême inatteignable. Le bonheur vient tous simplement de tous les désirs et les plaisirs du quotidien. Un tout sans fin qui devrait mener à un maximum. “Le bonheur est un idéal, non de la raison, mais de l’imagination, fondé uniquement sur des principes empiriques”
Le bonheur serait donc un acte égoïste. Mais bon je ne sais pas si nous pouvons devenir égoïste à cause d’une saucisse…

Ils ont quand même réussi, grâce à cette pub humoristique, à rallier plusieurs parties du plaisir tels que le Physioplaisir (le plaisir lié au sens) la gourmandise et le Socioplaisir (le plaisir lié aux relations) ici le sexe.

Alors achetez une saucisse de Morteau si vous voulez vous rapprocher du bonheur.

Titouan Bulle DNMADe 2 Horlogerie – Février 2021

 

Bons vivants !

Aujourd’hui je vous propose une plongée dans le terroir gastronomique Français qui n’est pas sans rapport avec une certaine philosophie épicurienne.

Gueuleton est une franchise crée par 3 amis bordelais, mettant un point d’honneur à partager les produits régionaux de qualité aux antipodes des géants comme Mac Donald ou autre roi des burgers.

Les trois compères ont également lancé une websérie ou ils sillonnent les routes de France pour rencontrer des éleveurs, pécheurs, vignerons et autres personnes entretenant le patrimoine culinaire et surtout culturel

Dans un esprit très « Copain », franc et entier (que le snob qualifierait facilement  de beauf), les vidéos sont une ode à la diversité de l’alimentation paysanne de nos campagnes.

Bref le début de cet article est surtout un prétexte pour vous parler d’un courant de pensée qu’incarnent (du moins en surface) ces joyeux drilles:

L’épicurisme

Courant nommé d’après son créateur, le philosophe grecque Epicure ( -342; -270 av JC).

L’épicurien est tout d’abord Atomiste, il croit en un monde composé d’atomes qui tombent du ciel avec un angle qui leur permet des interactions.

Il appelle ça le clinamen, qui explique le hasard et l’indéterminisme, par conséquent le Libre arbitre des hommes.

Si le hasard est expliqué de la sorte, alors quant

Cllinamen

est-il des dieux ? Et bien ils sont toujours présents mais plus décisionnaires, un peu comme un président d’honneur.

Le but de l’homme est d’être heureux, but dont le principal obstacle est la peur, divisé en deux peurs distinctes: celle des dieux, qui  dans le cas épicuriste n’ont pas d’influence sur l’homme. De ce fait la moitié des peurs n’ont plus lieu d’être, quant est-il de la seconde moitié, la mort?

La mort, est absente du vivant et le vivant est absent de la mort, « la mort est là où nous ne sommes plus. » Epicure, qui peut se compléter par le « je pense donc je suis » de Descartes:  je suis mort donc je ne pense plus, je ne pense plus donc je n’existe plus. En définitive de notre vivant nous ne croiserons pas la mort.

« la mort est là où nous ne sommes plus. » Epicure

« Je pense donc je suis » Descartes

Les deux principales peurs ne sont plus à craindre, alors la recherche du bonheur passe par le plaisir et la fuite de la douleur, on parle alors d’hédonisme ou plus précisément d’eudémonisme qui se différencie par le but de la vie qui n’est pas le plaisir mais bien le bonheur (le plaisir étant un outil pour arriver au bonheur).

L’épicurien va catégoriser le désir en trois parties distinctes :

  • Désirs naturels nécessaires : Indispensables au bonheur
  • Désirs naturels et non nécessaires : Pas mauvais car étant naturels et procurent du plaisir (attention aux excès)
  • Désirs non naturels et non essentiels : Ils ne sont pas essentiels donc on peut s’en passer mais surtout il peuvent créer la déception car souvent irréalisables

Le but des plaisirs étant de choisir que ceux qui nous rendent heureux et de manière opposée de ne pas choisir ceux qui nous rendraient malheureux afin d’apporter un état de tranquillité de l’esprit : l’Ataraxie, l’absence de trouble. 

Bref pour résumer, l’épicurien, par sa vision du monde n’a plus peur ni des dieux, ni de la mort, de ce fait sa quête du bonheur se résume à éviter la douleur et rechercher le plaisir (fonctionnements naturels) afin d’arriver à un état stable ou son esprit apaisé peut accéder au bonheur.

Un article de Joseph RAVEY, DNMADE 2 HO – Février 2021