Pourquoi le pain durcit alors que les biscuits ramollissent ?

Avez-vous déjà remarquer que le pain durcit alors que les biscuits ramollissent à l’air ? Etonnant, non ?

Si l’on fait une recherche sur google « pourquoi le pain est dur ? » on apprend que c’est parce qu’il se déshydrate.

De la même façon, si l’on recherche « pourquoi les biscuits ramollissent ? » on apprend que c’est parce que les biscuits captent l’humidité de l’air ambiant.

Donc le pain durcit parce qu’il s’assèche et les biscuits ramollissent parce qu’ils prennent l’humidité. Est-ce à dire que l’eau préfère les biscuits au pain ? Serait-ce parce que les molécules d’eau sont gourmandes ?

En fait, l’explication est un peu plus complexe qu’une bête histoire d’assèchement ou d’absorption d’eau car il faut tenir compte des liaisons hydrogène.

C’est quoi les laisons Hydrogène ?

Ce sont des liaisons qui interviennent entre 2 molécules. On dit qu’elles sont faibles car elles sont beaucoup plus facile à casser que les liaisons covalentes (celles qui lient les atomes entre eux dans les molécules). On les appelle liaisons hydrogène car elles s’établissent généralement entre un atome d’hydrogène et un autre atome. Il y en a beaucoup dans l’eau entre les atomes d’hydrogènes d’une molécule d’eau et les atomes d’oxygène d’une autre molécule d’eau (double trait entre les molécules dans le schéma ci-dessous). C’est d’ailleurs la raison pour laquelle l’eau solide est moins dense que l’eau liquide (les glaçons flottent) : à l’état solide, les molécules d’eau sont liées par des liaisons H et elles vont s’orienter les unes par rapport aux autres de sorte qu’elles prennent plus de place que si les liaisons n’existaient pas :

Ok, mais quel est le lien avec le pain dur ?

J’y viens… En vieillissant, l’eau contenue dans le pain a tendance à former des liaisons Hydrogène entre les molécules d’amidon qui constitue le pain. Ces ponts entre molécules rigidifient l’ensemble et le pain durcit ! Laissé à l’air libre, les molécules d’eau de l’air pénètrent dans le pain et rajoutent des ponts entre les molécules d’amidon : le pain durcit encore plus vite. Ceci explique pourquoi lorsqu’on congèle du pain frais, il retrouve toute sa fraicheur après chauffage : lorsqu’il est congelé, les molécules d’eau sont « fixées » et ne peuvent migrer dans le pain pour former des ponts entre les molécules d’amidon. De la même façon, lorsqu’on réchauffe du pain dur, il retrouve un peu de sa fraîcheur car le chauffage « casse » les ponts hydrogène entre les molécules d’amidon.

C’est donc bien le même processus qui est à l’oeuvre dans le durcissement du pain et le ramollissement des biscuits : l’absorption de l’humidité ambiante. C’est d’ailleurs la raison pour laquelle dans les deux cas, on conseille de les conserver dans une boite en fer qui les préserve de l’humidité.

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19 thoughts on “Pourquoi le pain durcit alors que les biscuits ramollissent ?

  1. Très intéressant, mais… Pourquoi les biscuits ramolissent-ils ? Ne contiennent-ils pas aussi de l’amidon? C’est quoi la différence ? Les oeufs? Les lipides?
    A +

  2. La physico-chimie du pain est beaucoup plus complexe que celle des biscuits, impliquant plusieurs types de molécules et de structure : le réseau formé par le gluten et les grains d’amidon. L’interaction entre ces molécules est encore objet d’étude (voir par exemple cet article : http://pubs.acs.org/cgi-bin/abstract.cgi/jafcau/2007/55/i16/abs/jf070288c.html qui date de Juin 2007). L’origine de cette complexité par rapport aux biscuits provient des ingrédients (levure de boulanger) d’une part et du mode de préparation (pétrissage, fermentation, tournage, façonnage, fermentation finale et cuisson pour le pain) d’autre part.

  3. Et pourquoi le pain se ramollit quand on le met dans un sac étanche ? Comme un sac plastique par exemple.
    Et qu’est-ce qui est mieux comme sac-à-pain ? Le papier, le tissu, le plastique…

  4. Selon H. This (in les secrets de la casseroles), pour conserver le pain, le mieux est un linge ou une boîte car cela l’isole de l’humidité et empêche la formatio de nouvelles liaisons hydrogène.

  5. Magnifique BLOG, Merci M.Lémery !
    Les nouvelles liaisons H dans le pain se forment avec les O de la mol d’amidon ?
    L’article n’explique pas pourquoi à l’inversse, les biscuits ramolissent ?

  6. Cela n’est pas explicitement expliqué dans l’article mais généralement les molécules d’eau en s’immisceant dans la structure s’attaque à la cohésion de la matière. Pour le pain, les molécules d’eau augmente la cohésion.
    Oui les liaisons H se font avec les atomes d’oxygène.

  7. Quesqui fait alors, que pour le pain la cohésion est augmenté, et pour le biscuit diminué ? Là est la vrai problèmatique de l’article, à laquelle je ne sais répondre après lecture. (PS : je prépare le capes de PC).

  8. Pour le pain, plus il y a d’eau, plus il y a de pont entre les molécules d’amidon, ce qui rigidifie l’ensemble contrairement aux biscuits dans lesquels l’eau va venir perturber la cohésion de la matière (qui n’est pas assurée par des liaisons H).

  9. est ce qu’il y a des choses à faire (des additifs par exemple) pour le biscuit pour qu’on diminu sa ramollissement par l’humidité

  10. ELLE DEPEND DE L AIR DE LUMIDITER. QUAND LUMIDITER EST DANS L AIR , LUMIDITER S INTRODUIT DANS LE PAIN,ET LE PAIN SE RAMOLLIT. OU IL CONTIENNENT MOINS DE SUCRE QUE DANS LES BISCUITS .

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