Aujourd’hui, au self, nous avons trouvé que la moutarde « piquait » beaucoup plus que d’habitude ! L’occasion de se demander pourquoi ce condiment a le pouvoir de piquer voire brûler autant ! Lisez attentivement cet article sinon « la moutarde risque de nous monter au nez » !
Un peu d’histoire. La moutarde est utilisée depuis l’Antiquité : les Romains l’appelaient mustum ardens qui veut dire « moût brûlant ». Elle était obtenue après avoir moulu des graines d’une plante de la famille des Brassicaceae, appelée aussi moutarde. Outre ces graines de moutarde, ce condiment est composé principalement de miel, de vinaigre, d’épices. Mais ce sont bien les graines qui piquent en bons exhausteurs de goût !
Savez-vous qu’il existe une moutarde de fruits : la mostarda. C’est une moutarde produite en Italie à partir de fruits comme l’indique son nom : « la mostarda di frutta ». Typique du nord de l’Italie, c’est un condiment à base de fruits confits qui n’a pas grand chose à voir avec la moutarde française… Découvrez les secrets de sa composition grâce à une ancienne émission diffusée sur France Culture : Mostarda di frutta jolie jolie !
Revenons en France, en nous demandant quels sont les liens qui unissent la moutarde à la ville de Dijon ?
La tradition de la moutarde à Dijon remonte au XIV siècle. La ville était déjà très réputée sous Saint-Louis, et c’est de la moutarde de Dijon qu’on apporte sur la table de la reine de France. En 1634, la fabrication de cette moutarde fut réglementée avec les premiers statuts officiels de la corporation des vinaigriers et moutardiers de la ville.
Aujourd’hui, il existe un label « moutarde de Dijon », qui garantit des moutardes fabriquées avec des produits sélectionnés et blutés, c’est à dire débarrassés de leurs impuretés. Pourtant, la « moutarde de Dijon » ne bénéficie pas d’une appellation d’origine protégée (AOP) ni d’une indication géographique protégée (IGP). Il suffit au fabricant de respecter une composition inscrite au cahier des charges pour que, où qu’elle soit produite dans le monde, une moutarde puisse se prétendre « de Dijon ». C’est la recette qui fait référence à la ville bourguignonne, pas le lieu de fabrication !
D’ailleurs, les graines de moutarde qui servent à la fabrication de la moutarde dite « de Dijon » proviennent actuellement surtout du Canada… même si quelques projets de replantage voit progressivement le jour dans les terroirs bourguignons et franc-comtois d’origine…
De la cuisine à la langue :
« La moutarde lui monte au nez. » Si on a tout de suite une idée de ce que cela peut faire de manger une pleine cuillère de moutarde, le sens de cette expression n’est pas forcément évident pour tout le monde. Après une « dégustation » de moutarde, votre nez vous brûle, une sensation très désagréable. Cette irritation fait le parallèle avec celle que l’on éprouve lorsque nous sommes en colère.
Mais d’où peut venir le terme « monter » ? Même avec beaucoup de moutarde, nous n’avons pas la sensation qu’elle monte où que ce soit. Son origine est la même que pour les expressions « le sang lui monte au visage » ou « les larmes lui montent aux yeux ». Le verbe « monter » représente uniquement une manifestation physique involontaire qui montre une émotion comme la colère ou la honte.
En réalité, l’expression date du XVIIe siècle. Mais avant, elle existait déjà sous une forme différente : « la moutarde lui entre au nez ». Merci à Jean-Baptiste Giraud pour son explication publiée le 25/10/2016 sur le site de cuisineaz.
De gastronomie en histoire, de tradition en expression, la moutarde est un condiment qui invite au voyage : celui des papilles, celui des mots et bien sûr celui de la fin (faim) revient à… la moutarde de Meaux !
