Pour la recette de base des macarons, voici les détails et les conseils. Voici comment je fais … et je ne les rate plus jamais !!!
1. Je respecte scrupuleusement les proportions (la moitié des quantités donne environ 40 macarons « doubles » soit 80 coques). Mais ça dépend de la taille. Je ne les fais pas trop gros, pour n’en faire qu’une bouchée (oh la gourmande !!). Les températures de cuisson du sucre (il faut un thermomètre de cuisson) et du four sont également minutieusement respectées.
2. Je fais « vieillir » mes blancs d’oeuf : c’est à dire que je les sépare des jaunes au moins 3 jours à l’avance (ça peut facilement aller jusqu’à 7 à 10 jours (au début ça me choquait, mais on m’a dit que ça se conserve 1 mois au frigo, dans un Tupperware fermé !! Par contre les jaunes 2 jours maxi). Et bien sûr je les laisse à température ambiante quelques heures.
3. Je passe ma poudre d’amandes au robot ménager (type Magimix. Surtout pas un moulin à café, qui chauffe la poudre qui « coagule », comme je l’avais fait la première fois), assez longuement, puis encore avec le sucre glace. Puis je tamise : pas besoin d’une passoire trop fine, c’est surtout pour « casser » les grumeaux, avant d’y incorporer le blanc d’œuf (ne pas mélanger entre les deux, ça reforme des paquets).
4. C’est dans ce mélange que j’incorpore un colorant, en pâte (pas liquide). Pas de problème si on mélange longuement. C’est parfois un peu long d’avoir un mélange souple, et on peut croire au début qu’il n’y aura pas assez de blanc pour « mouiller » la poudre, mais ne pas s’affoler et ne rien rajouter. Si vraiment à la fin, toute la poudre n’est pas mouillée, rajouter « gramme par gramme » un peu de blanc d’oeuf (ça ne m’est arrivé qu’une fois !!). On doit obtenir une pâte d’amande pas liquide, seulement un peu souple. Se rappeler que la couleur s’affadit à la cuisson, donc faire une couleur assez soutenue.
5. Pour la meringue, je bats un petit peu, juste pour que les blancs soient un peu mousseux, jaune clair puis je verse le sirop en continuant, comme avec l’huile pour une mayonnaise, mais assez rapidement quand même. Surtout, on continue à battre jusqu’à ce que la meringue soit presque froide. Ca prend un peu de temps et on la voit durcir et devenir brillante. A la fin, je mets parfois mon bol dans une cuvette d’eau froide.
6. Pour mélanger, je mets d’abord 2 ou 3 cuillérées à souple de meringue, pour « détendre »la pâte d’amandes et bien racler le fond et les parois. Puis tout le reste et je « macaronne » en tournant mon récipient et en faisant un mouvement du centre vers les bords et du bas vers le haut. Je prends pour ça une spatule en plastique dur (type Tupperware) trouée en son centre. Il faut que le mélange soit homogène, mais ne pas trop le tourner inutilement.
7. Quand le mélange est dans la poche à douille, et qu’on forme les petits tas, éviter de mettre les mains sur la poche (pour ne pas « chauffer » le mélange). J’utilise du papier sulfurisé que je pose sur une plaque perforée achetée dans un magasin spécialisé en arts culinaires. Entre chaque tournée je la refroidis sous le robinet, je la secoue dehors et je l’essuie bien (une fois, je l’ai pas séchée et l’humidité n’a pas plu aux macarons).
8. J’enfourne aussitôt (1 ou 2 minutes après) et je prépare la tournée suivante sur une autre feuille, que je glisse sur la plaque après.
9. Au bout des 14/15 mn’, je vérifie la cuisson en soulevant un coin du papier : si le macaron se détache bien, c’est bon sinon je laisse une minute de plus. Je les sors et puis je mets les suivants. Je les décolle alors avec une spatule en inox.
Bon, je crois que je t’ai tout dit !!! Après, il y a sûrement d’autres méthodes ! Je n’ose rien changer, puisque ça marche comme ça ! Bonne chance à vous tous.
Noëlle Salquèbre
