François Bise, une histoire de transmission
En 1890 François Bise quitte la métairie familiale pour l’Hôtel d’Angleterre à Annecy, puis à la cuisine de la Compagnie des bateaux il rencontre Marie Fontaine, fille du pontonnier, avec laquelle il se marie.
En 1903, le couple ouvre un restaurant, à Talloires dans un modeste chalet au bord du lac : François dit le Père Bise se charge de l’accueil, Marie s’installe en cuisine ou elle concocte des plats traditionnels.
Le restaurant ne va pas tarder à recevoir une clientèle huppée qui va contribuer à sa renommée.
De leur union naîtra Marius et Georges. Marius assumera la succession paternelle. En 1928 avec sa femme Marguerite, ils agrandissent le chalet qui devient « L’Auberge du Père Bise ». Marguerite excellente cuisinière, va permettre à l’auberge d’acquérir 2 étoiles au Guide Michelin en 1933.
Marius et Marguerite auront un fils, François Bise, en 1928. Comme son père il assurera la succession…après un apprentissage chez Fernand Point à Vienne et un passage chez Larue à Paris, il revient auprès de sa mère en cuisine et permet à l’Auberge du Père Bise de décrocher une 3 ème étoile qu’il gardera de 1951 à 1983 !
François Bise sera le seul homme de la dynastie Bise à régner sur les fourneaux de 1953 à 1984. Avec sa femme Charlyne il reprend l’Auberge en 1957. En cuisine, il enrichit la carte de ses créations : tourte de canard truffé, blanquette de homard breton aux petits légumes, et en hommage à sa mère qui l’encourage à innover, les filets de perche Marguerite.
François Bise enseignera à sa fille Sophie toute la tradition culinaire familiale, ainsi que les grands classiques de la cuisine française avant de s’éteindre en 1984 à l’âge de 56 ans.
«J’ai été éduquée par mon père qui m’a transmis très tôt la justesse des alliances, des textures, des saveurs et surtout des assaisonnements.
Il savait partager avec tous, avec générosité et convivialité. » Sophie Bise
L’établissement continue d’exister à travers le cuisinier Jean Sulpice, également étoilé Michelin qui a racheté l’Auberge en 2016.
