Dans la cuisine des romains : quelques recettes antiques

Comment connaît-on ce que mangeaient les Romains et les Gallo-romains ?

Les nombreux objets retrouvés par les archéologues ainsi que les fresques (peintures) qui décoraient les maisons des riches Romains nous permettent d’obtenir énormément d’informations sur la vaisselle utilisée, les moyens de cuisson, les types d’aliments les plus appréciés, etc. Mais ce n’est pas tout !

Mosaïque représentant un banquet romain

De nombreux textes romains parlant de cuisine sont parvenus jusqu’à nous. Parmi eux, l’un des plus connus est celui du cuisinier Apicius. Ce simple citoyen Romain a fait fortune au service de l’empereur Tibère, où il est devenu célèbre en raison de ses recettes incroyables. Sa renommée fut telle que son ouvrage De re coquinaria (« De la chose culinaire ») fut réédité et enrichi de nombreuses fois au cours des siècles.

Résultat : aujourd’hui encore, nous pouvons cuisiner certaines recettes romaines ! En voici trois, très faciles à réaliser, et surtout délicieuses !

Et pour en savoir plus sur la cuisine des romains, cliquez ici ou faites défiler jusqu’en bas de page

Salade hypotrimma (entrée)

Ingrédients :

Un mélange de salades de saison, type laitue, roquette, cresson… –  du fromage frais fermier, type brousse – miel – vinaigre – Quelques gouttes de garum (équivalent de la sauce nuoc-mâm pour les nêms) – huile d’olive – vin blanc sec (facultatif) – defritum (vin cuit type porto, facultatif) – poivre – livèche sèche (en magasin bio, peut être remplacée par des feuilles de céleri) – menthe sèche – pignons grillés – raisins secs – dattes dénoyautées et coupées grossièrement

Dans un saladier, écraser le fromage frais, incorporer le miel, ajouter l’huile, le vinaigre, les vins et le garum. Bien mélanger.

Piler la menthe et la livèche ensemble, puis ajoutez-les au mélange précédent. Donner quelques tours de poivre du moulin.

Disposer la salade dans les assiettes, ajouter le mélange fromage/aromates, et enfin les raisins et les dattes.

Servir bien frais. 

Patina de poires (patina de piris) – dessert

D’après le livre : Saveurs et senteurs de la Rome antique – 80 recettes d’Apicius Renzo Pedrazzini et Michèle Tesseyre, éditions Clairsud –

? La patina désigne à l’origine un plat de cuisson allant au four. Il s’agit d’une base culinaire, de type flan, qui peut également être réalisée avec des légumes, du poisson, des fruits de mer…

Ingrédients :

    4 poires bien mûres (ou au sirop)

    5 cL d’huile d’olive

    3 œufs entiers

    2 cuillères à soupe de miel

    1 dL de vin doux (ou jus de pomme ou de raisin)

    1 pincée de cumin en poudre

    Un peu de poivre du moulin

    Quelques gouttes de garum (équivalent de la sauce nuoc-mâm pour les nêms)

Éplucher les poires, les couper en quatre et enlever le trognon et les pépins.

Mettre les poires à cuire à feu doux et à couvert, avec l’huile d’olive, le miel, le cumin, une pincée de poivre et quelques gouttes de garum.

Lorsque les poires sont cuites, les écraser en purée. Battre les 3 œufs en omelette et les rajouter à la purée de poires. Mouiller avec le vin paillé, bien mélanger.

Verser le mélange dans un plat allant au four ou dans des ramequins individuels.

Cuire 1h30 au bain marie, à four très doux. Le temps de cuisson peut varier en fonction de la taille du plat, de votre four… pensez à surveiller la cuisson en piquant la patina avec un couteau : si la lame en ressort sèche, c’est cuit !

Servir bien frais, avec un tour de poivre du moulin.

Dattes fourrées – petite douceur de fin de repas

 Ingrédients : dattes, pignons, miel, poivre du moulin

Faire griller les pignons dans une poêle, à sec, en surveillant bien car ils brûlent vite ! Dénoyauter les dattes, les farcir des pignons une fois refroidis. Dans une casserole, verser le miel, y verser les dattes et chauffer doucement en remuant. Servir tiède, avec quelques tours de poivre du moulin.

 

Dans la cuisine des Romains

Combien les romains faisaient-ils de repas par jour ?

Le mode de vie des gaulois se modifie rapidement suite à la conquête romaine. Les plus riches imitaient le mode de vie des romains, et prenaient trois repas par jour, ce qui n’était probablement pas le cas pour la majorité de la population. Le premier, le jentaculum, était pris au lever du jour. Ce petit déjeuner se composait le plus souvent de pain accompagné de fromage, de fruits ou d’olives.

Vers midi, le romain peut rentrer chez lui pour manger le prandium, souvent léger et assez similaire au jentaculum. Il peut aussi se rendre en ville dans une taverne ou un thermopolium, véritable fast-food de l’époque, pour manger sur le pouce des saucisses grillées, des fèves ou pois chiches bouillis…

La cena constitue le repas le plus important de la journée, en particulier pour les riches. Il est pris en fin d’après-midi ou à la tombée du jour, dans une pièce appelée le triclinium, constitué de trois banquettes installées autour d’une table.

Reproduction d’un triclinium

Les serviteurs et esclaves du maître de maison veillent à ce que les invités ne manquent de rien. La cena se compose de trois plats, voire davantage chez les plus riches.

Combien y avait-il de plats par repas ?

Les hors d’œuvre, ou gustatio, sont souvent composés de légumes, de poissons, ou d’œufs, et accompagnés de mulsum, vin miellé et aromatisé. Le premier plat, prima mensa, se présente sous la forme de légumes accompagnés de viandes ou poissons en sauce, riches en épices et aromates. Le repas s’accompagne de vin coupé d’eau, à la mode romaine. Enfin la secunda mensa, le deuxième plat, ou dessert, termine le repas du soir avec des fruits, gâteaux et douceurs.

Comment étaient préparés les repas ?

La maison comportait une pièce de stockage : le cellier, ou parfois une cave, où on entreposait de grosses jarres de terre cuite, dans lesquelles on conservait la nourriture, l’huile, le vin…

La cuisine était souvent équipée d’un four pour cuire le pain et rôtir la viande, et d’un foyer ou brasero pour y cuire les plats. On y trouvait aussi une petite meule à grains et de nombreux ustensiles en céramique ou en métal (plus chers) :

  • la marmite pour la cuisson des soupes et bouillies
  • la cocotte pour faire mijoter
  • les plats à four (patina)
  • les poêles
  • les mortiers pour broyer les aromates, épices et graines
  • les moules
  • Les louches (trulla), piques (harpago et furca) et couteaux (carnarium)
  • etc….

Reconstitutions de cuisines gallo-romaines

Qui préparait les repas ?

Les esclaves et les serviteurs chez les plus riches, ou l’épouse dans les familles moins riches.

Que mangeaient les Romains et Gallo-romains ?

Les céréales et le pain

Les céréales constituaient la base de l’alimentation, en particulier des plus pauvres. Les espèces cultivées étaient nombreuses : blé, orge, millet, avoine, seigle, froment…

Elles étaient consommées le plus souvent sous forme de bouillies, ou de pain, généralement fabriqué à la maison, même s’il existait des boulangeries dans les villes.

Les fruits et légumes

Les Gallo-romains consommaient beaucoup de légumes, de légumineuses (haricots, fèves…) et d’herbes, comme les choux, les laitues, les fèves, les lentilles, les cardons (plante de la famille de l’artichaut), les bettes, les panais, les pois chiches, les poireaux, les courges… Ils étaient préparés le plus souvent en purée, en bouillie ou frits. Leur goût est bien souvent relevé à l’aide d’herbes aromatiques, très largement utilisées dans la cuisine romaine : menthe, menthe pouliot, coriandre, ail, livèche, ciboulette…

Ils produisaient également de nombreux fruits, cultivés ou sauvages. Certains ont été importés par les Romains après la conquête. Ainsi, ils mangeaient des noix, noisettes, prunes, mûres, pignons, coings, figues, pommes, raisins… Les dattes, importées de Syrie, étaient une friandise à Rome. Ces fruits exotiques sont consommés de manière exceptionnelle en Gaule romaine.

Fresque découverte à Pompéi

Les viandes et produits laitiers

La viande est peu consommée au quotidien et souvent à l’occasion de cérémonies religieuses. Seul le porc est élevé uniquement pour sa viande. Les bœufs sont plutôt réservés au travail dans les champs, on ne les mange que lorsqu’ils ne peuvent plus travailler. De la même façon, les chèvres et moutons sont surtout élevés pour le lait et la laine. Les Gallo-romains possédaient également des volailles (poules, oies, canards et pigeons), pour leurs œufs et leur chair. Un certain nombre d’espèces sauvages pouvaient être chassées pour leur viande, comme le sanglier, le cerf, le lièvre, le canard, la perdrix…

La viande est consommée rapidement après la découpe, mais peut aussi être salée ou fumée afin de pouvoir la conserver plus longtemps. Les Gaulois étaient célèbres pour leur charcuterie, et ce savoir-faire se perpétue dans la société gallo-romaine par la suite. En Gaule du nord, la graisse animale est employée plus souvent que l’huile d’olive pour la cuisson des aliments car elle n’est produite qu’en région méditerranéenne, et coûte donc plus cher en raison du coût de transport.

Le lait et le fromage, en particulier de brebis, étaient abondamment consommés. Le fromage frais, souvent aromatisé aux herbes, constituait l’essentiel de certains repas. Le beurre était connu des Gaulois, qui ont probablement conservé son utilisation en cuisine après la conquête romaine.

Poissons et coquillages

Les coquillages les plus appréciés étaient les moules et les huîtres. Ces dernières pouvaient être transportées fraîches sur d’assez longues distances, à l’aide de glace préservée en glacières souterraines, ou bien conservées dans du sel (saumure) ou du vinaigre.

Les poissons étaient consommés régulièrement, qu’ils proviennent de la mer (les plus chers) ou de rivières. Ils pouvaient également être élevés dans des bassins.

Miel, épices, aromates et condiments

Le sucre était quasiment inconnu dans l’Antiquité romaine, et le miel constituait le seul ingrédient sucré. Les apiculteurs maîtrisent bien la production de cire et de miel, très utiles dans la vie de tous les jours. Il entre dans la composition de la plupart des desserts, et accompagne également les viandes.

Les aromates et condiments utilisés sont nombreux et largement employés, souvent mélangés : menthe, ail, oignons, coriandre, livèche (plante de la famille du céleri), aneth, fenouil, carvi…

Les épices d’origine lointaine comme le poivre, le cumin ou le gingembre, qui proviennent d’Orient, sont des produits de luxe.

L’un des condiments les plus employés au quotidien est le garum, une sauce de poisson fermenté, aromatisée et très salée. Il remplace d’ailleurs bien souvent le sel pour relever le goût des aliments.

Amphore à garum

Le vin

Les Gaulois étaient déjà de grands consommateurs de vins importés d’Italie ou de Grèce. Ceux-ci étaient transportés par bateau dans de grands contenants appelés amphores.

Reconstitution d’un bateau chargé d’amphores et de tonneaux, réplique d’une embarcation portuaire découverte à Toulon. ©Musée gallo-romain de Saint-Romain-en-Gal/Paul Veysseyre

A partir du IIe siècle ap. J.-C., la culture de la vigne se développe en Gaule romaine, comme l’attestent les vestiges d’installations viticoles. Après le pressage du raisin, le jus étaient mis en fermentation dans de grosses jarres en céramique, les dolia. Le vin se conservait mal et était bu rapidement, souvent filtré, coupé avec de l’eau, voire même aromatisé. On connaît un certain nombre de vins produits en Gaule romaine. Les plus prisés étaient les vins blancs, dont il existait plusieurs cépages. On produisait également quelques vins rouges, des vins doux et des vins cuits.

Enfin, le vinaigre de vin est un ingrédient très employé dans la cuisine gallo-romaine. Il entrait dans la composition de nombreuses recettes et, coupé d’eau, constituait la boisson des légionnaires et du peuple, la posca.

Une ressource en ligne pour l’archéologie

Suite au parcours du PEAC Archéologie des latinistes et hellénistes de 3e du collège de Latresne, le blog Signa dédié à la découverte de l’ archéologie a été créé à partir de leurs expériences et recherches.

Retrouvez un grand nombre de ressources sur ce blog : lexique, descriptions de sites (dont le site de Loupiac), interviews d’archéologues, etc. Merci pour ce travail !

Le découvrir ici

Bilan d’une année Loupiac l’Antique – Les CE2/CM1 de Cadillac-en-Fronsadais

Dans la peau d’un potier : les CE2-CM1 de l’école Georges Lasserre, Talence

Les poinçons permettent de réaliser le décor du moule avec lequel seront produites les céramiques sigillées.

Au cours de la journée de visite à Loupiac, les élèves participant au projet Loupiac l’Antique ont pu découvrir l’artisanat gallo-romain avec la fabrication de poinçons. Ces poinçons permettaient de réaliser les décors soignés d’un type particulier céramique fine destinée au service à table caractéristique de l’Antiquité romaine, la céramique sigillée. Ces céramiques portent fréquemment l’estampille d’un atelier de potier.

Les enfants ont découvert cette technique et réalisé de beaux poinçons personnalisés. Ils ont ensuite pu s’essayer à la réalisation d’un décor avec des reproductions de poinçons antiques. Bravo à eux pour leur travail !

Dans la peau d’un potier

Après avoir été des archéologues en herbe lors de la première venue de Fanny, nous voici potiers en herbe !
Nous avons découvert la céramique sigillée.
Les potiers signaient leurs céramiques pour les retrouver quand la cuisson était terminée.
Pour cela, ils utilisaient des poinçons.
Voici les nôtres… »

 

 

 

Décor avec les poinçons

 

Et si vous souhaitez en savoir un peu plus sur la céramique, cliquez ici !

A l’école en Gaule romaine

L’école dans l’Antiquité

A sa naissance, l’enfant gallo-romain ne fait pas encore tout à fait partie de la famille. En raison de la forte mortalité infantile à cette époque, on attend quelques jours pour s’assurer de sa santé, avant de lui donner son premier bain et un prénom. Ce rituel de passage officialise l’entrée de l’enfant dans la famille. Il est alors placé sous la protection des dieux de la maison, les dieux Lares.

École romaine – Bas-relief, Trèves

A 7 ans, l’enfant est appelé puer. Il va pouvoir apprendre à lire, écrire et compter avec un maître d’école, le magister ludi : c’est l’équivalent de l’école primaire. Il semblerait que beaucoup d’enfants gallo-romains suivaient cet enseignement afin de connaître les bases du latin, la langue officielle de l’empire romain, même s’ils continuaient d’utiliser la langue gauloise chez eux.

Vers l’âge de 12 ans, seule une partie des garçons, ceux appartenant aux classes les plus aisées, pouvaient suivre l’enseignement secondaire. Les élèves
étudiaient les textes des grands auteurs grecs et latins avec un professeur nommé le grammaticus.

A l’âge de 16 ans, les garçons sont considérés comme de jeunes adultes, des adulescens. Les enfants des familles les plus fortunées peuvent poursuivre des études supérieures avec un rhétor, qui leur enseigne l’art de bien parler, du discours. Ils pourront alors poursuivre une carrière dans la politique ou devenir avocat par exemple.

Qui va à l’école ?

Pendant l’Antiquité, l’école est chère et concerne surtout les enfants des villes. Les familles les plus pauvres n’ont pas les moyens d’envoyer leurs enfants à l’école. Les garçons aident leur père aux champs, les filles sont à la maison avec leur mère. Les enfants d’esclaves doivent eux aussi travailler comme leurs parents.

La plupart des enfants ne vont qu’à l’école primaire, et apprennent un métier dès l’âge de 12 ans.

Les filles, quittent souvent l’école à 12 ans, et sont surtout destinées à devenir des épouses (uxor) puis des mères de famille (matrona). Seules les filles de familles aisées peuvent quelquefois poursuivre leurs études et étudier les auteurs grecs et latins, apprendre à chanter et jouer d’instruments de musique.

Ainsi, seuls les enfants des familles aisées, et surtout les garçons, avaient accès à une bonne éducation.

Comment apprend-on à lire et compter ?

Tablette de cire et style

Abaque

Si tous les Romains n’avaient pas les moyens d’envoyer leurs enfants très longtemps à l’école, l’éducation était prise très au sérieux par les parents. Les maîtres d’école étaient souvent sévères, et pouvaient punir les élèves avec une baguette en bois, la férule. La classe se faisait dans la boutique du maître d’école, où il n’y avait pas de tableau. Les élèves s’asseyaient sur des bancs en bois, et s’entraînaient à écrire sur des tablettes en bois recouvertes de cire posées sur leurs genoux, avec un style en métal. Le professeur possédait parfois des textes écrits sur du papyrus avec de l’encre de seiche, ou faite avec de la suie. Pour apprendre à compter, les élèves utilisaient un boulier ou une abaque, ou plus simplement des jetons.

Semaine du Goût : la cuisine antique

Pour continuer cette semaine du goût, nous vous proposons une petite douceur romaine de saison, la patina de poires.

« A condition de les cuire avec du miel, toutes les variétés de poires sont excellentes pour l’estomac. » Pline, Histoire naturelle, L. XXII.

Cette recette utilise un ingrédient bien particulier, le garum.

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Amphore bétique à garum, type Dressel-7-11

 

Cette sauce de poisson fermenté dans du sel était très appréciée des romains, qui l’utilisaient pour tous types de plats. Son pouvoir salant est équivalent à celui du sel, et comme ce dernier c’est un exhausteur de goût, c’est-à-dire qu’il relève les saveurs d’un plat. Le garum le plus prisé à l’époque romaine était produit en Bétique, dans le sud de l’Espagne. Il faisait l’objet d’un commerce très important et était exporté dans tout l’empire romain dans des amphores Bétiques, qui voyageaient par bateau.

Il existe un équivalent actuel du garum, la sauce nuoc-mâm, utilisée dans la cuisine asiatique pour accompagner les nêms par exemple. Attention pour la patina de poires quelques gouttes de garum (ou de nuoc-mâm) suffisent !

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Restitution d’une cuisine romaine, andalousie-culture-histoire.com

Le vin employé dans cette recette est le passum, un vin paillé. Ce type de vin est encore produit de nos jours dans le Jura, où l’on termine la maturation des raisins de vendanges tardives sur des clayettes de paille. On obtient ainsi un vin très liquoreux, que vous pouvez remplacer par un liquoreux de votre cave ! Même si l’alcool du vin s’évapore au cours de la cuisson, vous pouvez aussi le remplacer par du jus de pomme ou de raisin.

Patina de poires (patina de piris)

D’après le livre : Saveurs et senteurs de la Rome antique – 80 recettes d’Apicius Renzo Pedrazzini et Michèle Tesseyre, éditions Clairsud

Ingrédients :

  • 4 poires bien mûres
  • 5 cL d’huile d’olive

    Banquet romain, mosaïque

  • 3 œufs entiers
  • 2 cuillères à soupe de miel
  • 1 dL de passum, vin paillé (ou jus de pomme ou de raisin)
  • 1 pincée de cumin en poudre
  • Un peu de poivre du moulin
  • Quelques gouttes de garum (sauce asiatique nuoc-mâm)

Éplucher les poires, les couper en quatre et enlever le trognon et les pépins.

Mettre les poires à cuire à feu doux et à couvert, avec l’huile d’olive, le miel, le cumin, une pincée de poivre et quelques gouttes de garum.

Lorsque les poires sont cuites, les écraser en purée. Battre les 3 œufs en omelette et les rajouter à la purée de poires. Mouiller avec le vin paillé, bien mélanger.

Verser le mélange dans un plat de service allant au four ou dans des ramequins individuels.

Cuire 1h30 au bain marie, à four très doux. Le temps de cuisson peut varier en fonction de la taille du plat, de votre four… pensez à surveiller la cuisson !

Servir très frais, avec un tour de poivre du moulin.

Semaine du Goût : recette gauloise

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Intérieur d’une maison gauloise © Bibracte

 

Afin de vous mettre en appétit en cette semaine du Goût, nous vous proposons une recette gauloise. La cuisine gauloise se préparait fréquemment dans un gros pot à cuire en céramique, l’ancêtre du faitout ! Les ragoûts, bouillies, soupes et bouillons mijotaient donc longtemps, tout doucement sur le feu de bois….

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© Denis Gliksman, Inrap

 

 


 

Volaille marinée au sel (d’après le livre La Cuisine gauloise continue, A. Flouest et J.-P. Romac, éditions Bibracte et Bleu autour)

Ingrédients :

  • 1 volaille (poule ou canard)

Pour la marinade :

  • miel
  • sarriette
  • thym
  • bouquet garni
  • 250 g de sel
  • quelques grains de genièvre
  • racine de benoîte (ou clous de girofle)

Légumes pour le pot :

  • raves
  • carottes
  • champignons blancs
  • chou-rave
  • poireaux
  • céleri en branche

Préparer la marinade deux jours avant : mélanger le miel, le sel et les aromates (thym, sarriette, baies de genièvre, bouquet garni). Faire bouillir quelques instants, laisser refroidir puis filtrer. Plonger la volaille dans la marinade et l’y laisser reposer deux jours.                 Le lendemain, rincer la volaille à l’eau douce, la mettre dans un pot, glisser quelques légumes, branches de céleri et poireaux dans la bête et disposer le reste des légumes autour.                                                                                                                 Couvrir avec de l’eau bouillante non salée, mettre le couvercle et laisser cuire longtemps à feu doux ….                                                                                                           Servir la volaille découpée entourée des légumes du pot. Le jus, trop salé, ne doit pas être servi.